el sabor de los recuerdos

El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa
La posibilidad de reconocer el sabor es una de las funciones cerebrales más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia. La ruta para percibir y reconocer un sabor inicia por la activación de las células gustativas, donde los receptores en cada célula receptora están “entonados” para responder a una modalidad básica de sabor.La información captada por estas células llega al cerebro a través del procesamiento multisensorial, distribuido a lo largo y ancho de redes plásticas en varias estructuras, donde se integra la información del sabor, su valor hedónico y reforzante, comparándolo también con el estado interno del cuerpo. A través de esta integración, se activan simultáneamente regiones cerebrales encargadas delalmacenamiento de la información, para así lograr una memoria a largo plazo. Esta memoria es constantemente actualizada dependiendo de nuestras experiencias cambiantes con los alimentos, que dependen radicalmente de las consecuencias gastrointestinales que producen y de nuestro grado de saciedad o expectación.
A lo largo de nuestra vida, y quizá sin darnos cuenta, el sentido del gusto nos acompañadando una variada gama de entonaciones a nuestras experiencias cotidianas. “¡Qué gusto verte!”, “eso que pasó me dejó un mal sabor”, “ella sí que tiene buen gusto por las cosas” y hasta frases más prosaicas como “mamacita qué sabrosa estás”, son expresiones utilizadas a diario que resaltan la importancia ancestral de saborear no sólo los alimentos sino la vida misma.



Y nos guste o no, laposibilidad de reconocer a que “saben” las cosas es una de las capacidades más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia. Esta función primordial subyace no sólo en el reconocimiento de los alimentos que entran por la boca; de hecho los músculos de la cara se mueven de la misma manera cuando probamos alimentos desagradables, así como cuando observamos imágenes repugnantes o cuando nosenfrentamos a una injusticia.

Es más, solemos sentir realmente asco en respuesta a ofensas morales; la repugnancia, definida como una “emoción de fuerte desagrado y disgusto hacia sustancias y objetos, como determinados alimentos, excrementos, materiales orgánicos pútridos o sus olores”, es entonces más que una metáfora ante ciertas experiencias negativas. Pero el sentido del gusto es muchomás dentro del arcoíris de sensaciones, es el sentido que le da sabor a la vida; en compañía de los olores y de la vista, saborear es sin duda uno de los placeres más increíbles e inigualables.
La capacidad de sentir
Es innegable que los sentidos nos proporcionan información vital para relacionarnos con el mundo que nos rodea de forma segura e independiente. A través de los sentidos interpretamosy le damos una coherencia, subjetiva y muy humana, a eso que llamamos realidad. Por medio de las sensaciones, que son una cascada de mecanismos y procesos físico-químicos en nuestro cuerpo y cerebro, se procesan todos los estímulos que recibimos, como la luz, los sonidos, el olor y el sabor, la temperatura, el dolor, el placer, etcétara. De tal forma, percibir es la función cerebral, y el primerproceso cognitivo, que nos permite elaborar e interpretar la información proveniente de nuestro entorno a través de los órganos de los sentidos distribuidos a lo largo del cuerpo.
Parte externa de los órganos de los sentidos.
En otras palabras, gracias a los sistemas sensoriales, encabezados por los órganos de los sentidos, las diferentes energías emitidas en nuestro mundo, como la emisión deenergía luminosa, la energía química, etcétera, así como la distribución de la materia y energía en el espacio y el tiempo, son procesados en nuestro cerebro y permiten formar una representación del mundo transformada en actividad neuronal. Particularmente, el sentido del gusto transmite al cerebro la naturaleza química de la gran variedad de sustancias con la que nos alimentamos

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