elaboración de cerveza

ELABORACION DE CERVEZA
1. OBJETIVOS:
General:

Producir cerveza en condiciones anaeróbicas partiendo de un proceso de fermentación por acción de levaduras y de sustratos tales como agua, mosto, azucares y lúpulo.

Específicos:

Conseguir y adecuar los sustratos necesarios para la producción de cerveza.
Seguir de manera controlada y regulada el proceso de fermentación hasta obtener elproducto (cerveza).

Correlacionar los porcentajes de sustratos trabajados en las muestras de cerveza con la calidad de la misma.

2. INTRODUCCION:

La cerveza no es tan solo una bebida que nos acompaña en las comidas o en las fiestas con los amigos. También es un testimonio de nuestra historia y cultura así como un agente activo de nuestra economía globalizada. La Elaboración de la cervezaes un proceso fabril que compete enormemente a la Ingeniería Química. Todos los sustratos (levaduras, agua, mosto, lúpulo y azúcares) que se incorporan durante el proceso de fabricación deben estar en condiciones óptimas para obtener un excelente producto; tanto así es el ejemplo del agua cervecera, la cual, tiene que ser adecuadamente tratada para que sesiones y demás componentes químicos seajusten a las condiciones necesarias para la elaboración de una buena cerveza. En esta práctica se simulará el proceso de producción de cerveza a partir de cebada o raíces chinas como mosto, además de los otros sustratos (agua, levaduras, azucares y lúpulo), todo esto en condiciones anaeróbicas y con el uso de levadura de panadería Saccharomyces Cerevisiae.
3. MARCO TEORICO:

FERMENTACIÓN CLAVE ENLA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno – O2) Originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, lasacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH)

FORMULA SEMIESTRUCTURAL DE LA CERVEZA



Los organismos anaerobios o anaeróbicos son los que no utilizan oxígeno (O2) en su metabolismo, más exactamente que el aceptor final de electrones es otra sustancia diferente del oxígeno. Si el aceptor de electrones es unamolécula orgánica (piruvato, acetaldehido, etc.) se trata de metabolismo fermentativo; si el aceptor final es una molécula inorgánica distinta del oxígeno (sulfato, carbonato, etc.) se trata de respiración anaeróbica. El concepto se opone al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se usa el oxígeno como aceptor final de electrones.

SUSTRATOS

LEVADURA
En la fermentación se hace uso generalmentede la levadura Saccharomyces cerevisiae pero es necesario no confundir la levadura de cerveza con la levadura de panadería por cuanto aunque pertenezcan a la misma familia tienen propiedades metabólicas diferentes. Desde hace varios años en el laboratorio fueron seleccionadas algunas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: granproducción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento para la producción de cerveza. Bavaria por ejemplo produce una cepa específica para la generación de sus cervezas.

LÚPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargoscristalizables que confieren este poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el...