Emulsiones: laboratorio.



ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………….….2
2. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………….…..3
3. PARTE EXPERIMENTAL……………………………………………………………………………..4
3.1. Formación de emulsiones…………………………………………………………………...4
3.2. Poder emulgente relativo de algunas sustancias……………………………….….7
3.3. Identifcación de algunas emulsiones en los alimentos…………………………..11
3.4. Determinación deltiempo para la estabilización de una espuma………….15
3.5. Factores que modifican la estabilidad de la espuma………………………….…17
4. CUESTIONARIO……………………………………………………………………………………...20
5. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………..25
6. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………….26

















INTRODUCCIÓN
Los alimentos sin estructura celular, las dispersiones alimenticias otambién llamados sistemas coloidales forman parte de la dieta de las personas. La elaboración de estas, requiere de mucho cuidado, los cambios de estos sistemas obedecen a diferentes características fisicoquímicas que se estudiaran en el desarrollo de esta práctica.
Veremos dos sistemas coloidales: las emulsiones y las espumas.
En las emulsiones estudiaremos cuatro características:
1.Formación
2. Presencia de dos fases: Dispersa y dispersante.
3. Poder emulgente
4. Identificación de algunas emulsiones en los alimentos.
Para las espumas realizaremos un experimento donde podremos observar estas dos características:
1. Determinación del tiempo para que alcance la estabilidad.
2. Factores que modifican la estabilidad de la espuma.
El desarrollo de esta práctica nos permitiráreconocer los fenómenos fisicoquímicos que ocurren en la sencilla preparación de un alimento como un chiflón por ejemplo. Preparaciones que formarán parte en algún momento de nuestro quehacer profesional.


OBJETIVOS

1. Verificar la formación de emulsiones, geles y espumas.
2. Conocer los factores que conducen a la formación y estabilidad de dichas estados.
3. Comprobar el poder emulgente deLecitina presente en la yema de huevo.
4. Conocer la propiedad coloidal de la clara y la capacidad de formar espumas estables a través de procedimientos mecánicos (batido).





















PARTE EXPERIMENTAL
EMULSIONES

1. Formación de emulsiones
MATERIALES

Tubos de ensayo
Gradillas
Pipetas de 1ml
Agua
Yema de huevo
Aceite

PROCEDIMIENTO

1. Vertimos 1mlde agua en el tubo de ensayo nº 1 y 1ml de agua en el tubo nº 2.
2. Agregamos al tubo nº 1 y al tubo nº2 la cantidad de 1ml de aceite a cada uno.
3. Al tubo nº2 le agregamos 1 gota de yema de huevo.
4. Agitamos los tubos.
5. Dejamos reposar.

Soluciones
Tubo 1
Tubo 2
Aceite
1 ml
1 ml
Agua
1 ml
1 ml
Yema de huevo

1 gota


RESULTADOS

Luego de dejar reposar 2 minutos, nonotamos cambios considerables en los tubos.
Esperamos 8 minutos más, al observar notamos que en el tubo 1 el agua se separó del aceite, mientras que en el tubo 2 pudimos ver 3 fases. Agua, aceite y la emulsión de agua, yema de huevo y aceite.
La imagen fue tomada
luego de dejar reposar 10 min.





FUNDAMENTO

Una emulsión es una dispersión coloidal de uno o más líquidos inmiscibles demanera más o menos homogénea. Uno de lo líquidos es la fase dispersante o continua, donde se encuentra la fase dispersa. Se puede obtener emulsión por agitación, pero de esa forma es una emulsión inestable. El proceso donde se consigue una emulsión se llama emulsificación.
La Lecitina es un fosfolípido, técnicamente, fosfatidilcolina. Es un componente de las sales biliares. La lecitinafacilita la absorción de las grasas, actuando como emulsionante, del mismo modo que lo hace en los alimentos donde se encuentra presente.
Cuando tenemos dos fases, por ejemplo agua y aceite, y le agregamos Lecitina, una parte de la molécula -que contiene ácidos grasos- es atraída por el aceite, mientras que el otro extremo, conformado por fósforo y nitrógeno, es atraído por el agua. La lecitina...