emulsiones

EMULSIONES

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo elagua y el aceite.


Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través deltiempo. Y esto es un insumo que contenga alto contenido proteico como el huevo en el caso de la mayonesa. ya que las proteínas son capturadoras de líquido.
Salsas emulsionadas inestables frías
Vinagretas
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsainglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagretaclásica.
Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.
Salsas emulsionadas estables
Dentro de este grupode salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

Mayonesa básica

1und huevo
600ml aceite
5ml de vinagre blanco
10g de mostaza (opcional)
2g de sal

Preparación:

En una licuadora emulsionar el huevo entero o solo la yema por 30 seg.
Sin parar la licuadora ir adicionando el aceite en hilo y una vezempiece a espesar adicionar el vinagre y la mostaza. Seguir adicionando la parte restante del aceite hasta lograr que la mayonesa tenga buen cuerpo.

Retirar de la licuadora, agregar la sal y revolver con una cuchara.
Salsas a partir de la mayonesa.
Tártara

500g de mayonesa + media cebolla picada en minibrunois + 20g de alcaparra picada+ 2g de ralladura de naranja+ 9g de perejil picado
Showy500g de mayonesa+ 3 cucharadas de mostaza + 9g de orégano + 9g de cilantro picado + pimienta.




FONDOS
son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo elsabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogeneizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, quepuede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
CLASIFICACIÓN
Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos...