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Páginas: 29 (7228 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
EL AGUA
I. IMPORTANCIA DEL AGUA
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60%; asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por eso tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productosvegetales y animales, de los que nos alimentamos: caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia eldeterioro. Además, como se verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).
II. ESTRUCTURA DEL AGUA
La molécula de agua, al estado de vapor,es un monómero:
[pic]
Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno, lo que motiva la formación de un polímero de estructura cristalina, en el cual cada molécula monómera está unida a otras cuatro. La distancia entre dos átomos de oxígeno es de 0,276 nm. A temperaturas inferiores a -183°C, todos los posibles enlaces hidrógeno seencuentran unidos; a 0°C no hay nada más que un 50% y aun a 100°C todavía existe cierto número.
Se atribuyen a estos enlaces intermoleculares algunas de las propiedades del agua al estado líquido, especialmente los valores del punto de ebullición, punto de fusión, calores latentes de vaporización y fusión, calor específico, tensión superficial, constante dieléctrica anormalmente elevada encomparación a la de otros hidruros: NH3, HCl, HS, CH4 etc. En contraposición el agua, al estado líquido, se comporta como un monómero en lo que concierne a la viscosidad y coeficiente de difusión.
Se han propuesto diversos modelos teóricos para explicar estos dos tipos de comportamiento; según algunos investigadores, se está en presencia de un equilibrio estático, en el cual participanconjuntamente con los monómeros, moléculas más ricas en energía (unidas con 1 a 4 enlaces hidrógeno); pero estos últimos forman uniones muy lábiles, cuyo período de vida es muy breve.
Los diversos agentes influyen de modo diferente, sobre esta estructura: así los electrolitos, como Na+, K+ Cl-, fuertemente hidratados en solución, disminuyen el número de enlaces hidrógeno entre las moléculas deagua, mientras que los hidrocarburos y los grupos no polares de las cadenas laterales de las proteínas tienen tendencia a aumentarlos; las sustancias en solución, capaces por sí mismas de formar enlaces hidrógeno, modifican o no su asociación entre las moléculas de agua, según su compatibilidad geométrica con la red existente: la urea, por ejemplo, los altera, mientras que el amoníaco no les afecta;las sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes (aminoácidos, ácidos grasos, proteínas) actúan sobre la estructura del agua, en función de estos grupos. Por eso, en las soluciones muy concentradas y sistemas semisecos, las propiedades del agua resultan profundamente modificadas a causa de tales influencias.
Con ciertos gases (freones, propano, etc.), el agua forma hidratoscristalinos (citratos) a temperaturas superiores a 0° C. Estos hidratos pueden utilizarse para la concentración o desmineralización de soluciones acuosas.
A su vez, el agua modifica propiedades tales como la estructura, difusión, reactividad, etc., de las sustancias en solución; por ejemplo, se conoce la función que juega en la estructura y propiedades funcionales de algunos compuestos...
I. IMPORTANCIA DEL AGUA
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60%; asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por eso tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productosvegetales y animales, de los que nos alimentamos: caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia eldeterioro. Además, como se verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).
II. ESTRUCTURA DEL AGUA
La molécula de agua, al estado de vapor,es un monómero:
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Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno, lo que motiva la formación de un polímero de estructura cristalina, en el cual cada molécula monómera está unida a otras cuatro. La distancia entre dos átomos de oxígeno es de 0,276 nm. A temperaturas inferiores a -183°C, todos los posibles enlaces hidrógeno seencuentran unidos; a 0°C no hay nada más que un 50% y aun a 100°C todavía existe cierto número.
Se atribuyen a estos enlaces intermoleculares algunas de las propiedades del agua al estado líquido, especialmente los valores del punto de ebullición, punto de fusión, calores latentes de vaporización y fusión, calor específico, tensión superficial, constante dieléctrica anormalmente elevada encomparación a la de otros hidruros: NH3, HCl, HS, CH4 etc. En contraposición el agua, al estado líquido, se comporta como un monómero en lo que concierne a la viscosidad y coeficiente de difusión.
Se han propuesto diversos modelos teóricos para explicar estos dos tipos de comportamiento; según algunos investigadores, se está en presencia de un equilibrio estático, en el cual participanconjuntamente con los monómeros, moléculas más ricas en energía (unidas con 1 a 4 enlaces hidrógeno); pero estos últimos forman uniones muy lábiles, cuyo período de vida es muy breve.
Los diversos agentes influyen de modo diferente, sobre esta estructura: así los electrolitos, como Na+, K+ Cl-, fuertemente hidratados en solución, disminuyen el número de enlaces hidrógeno entre las moléculas deagua, mientras que los hidrocarburos y los grupos no polares de las cadenas laterales de las proteínas tienen tendencia a aumentarlos; las sustancias en solución, capaces por sí mismas de formar enlaces hidrógeno, modifican o no su asociación entre las moléculas de agua, según su compatibilidad geométrica con la red existente: la urea, por ejemplo, los altera, mientras que el amoníaco no les afecta;las sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes (aminoácidos, ácidos grasos, proteínas) actúan sobre la estructura del agua, en función de estos grupos. Por eso, en las soluciones muy concentradas y sistemas semisecos, las propiedades del agua resultan profundamente modificadas a causa de tales influencias.
Con ciertos gases (freones, propano, etc.), el agua forma hidratoscristalinos (citratos) a temperaturas superiores a 0° C. Estos hidratos pueden utilizarse para la concentración o desmineralización de soluciones acuosas.
A su vez, el agua modifica propiedades tales como la estructura, difusión, reactividad, etc., de las sustancias en solución; por ejemplo, se conoce la función que juega en la estructura y propiedades funcionales de algunos compuestos...
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