Equivalencias
Páginas: 6 (1411 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2012
* ORIGEN:
La técnica del ahumado se origino en Europa central, el objetivo de preparar la carne con esta técnica era para poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos, sin embargo actualmente ya no se ahúma gracias a los nuevos sistemas de refrigeración y por esta razón solo se ahúma para proporcionar sabor y concentrar su contenido proteico.
Definición:
Definición deahumar, es la cocción lenta y de forma indirecta de los alimentos se suelen ahumar con maderas de bajo nivel en resina, los principales cárnicos que se suelen ahumar son, la carne de res, cerdo y pescado, depende mucho de la región y cultura del lugar; el ahumado de pollo es raramente visto.
Existen dos tipos de ahumados el frio y el caliente, En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
AHUMADO DE RES:
El ahumado de res es muy conocido en la cultura norteamericana ya que uno de sus snacks preferidos es beef jerky que es carne magra mariandá y sazonado y de ahí la llevana deshidratación por medio del ahumado, otros ejemplos son la cecina y el pastrami.
Para conseguir el ahumado en carne de res se deben de seguir ciertos pasos muy rigurosos para evitar la contaminación y la posible intoxicación con el producto.
Pasos para conseguir una carne ahumada libre de bacterias:
1. Limpiar manos y superficies de la cocina.
2. Descongelar las carnes antes deahumarlas.
3. Marinar las carnes en el refrigerador.
4. Cocción parcial del cárnico antes de llevar al ahumado.
5. Utilización del ahumador, no ahumar en recipientes improvisados.
6. Utilización de una parrilla cubierta: colocar una cacerola con agua debajo de las carnes para evitar las llamaradas que causan los líquidos de la carne al caer sobre el carbón, y el vapor del agua ayuda adestruir las bacterias que podrían causar intoxicaciones alimentarias.
7. Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo, los dos tipos de termómetros son: uno para las carnes y el otro para el ahumador, asegurarse que las carnes se mantengan entre 100 a 150 C°.
8. El tiempo de cocción varía según:
* El tipo de carne.
* Tamaño y forma de la carne.
* Distancia de los alimentos con elmedio de calor.
* Temperatura del carbón.
* El clima.
Puede tomar de 4 a 8 horas de cocción, la carne de res, ternero, cordero y cerdo, en filetes, asado o chuletas se puede cocer hasta alcanzar los 72C°, y todas la aves deben alcanzar un temperatura mínima interior de74C°.
9. Refrigere rápidamente de un plazo de 2 horas después de sacar del ahumador.
Descripción breve de la técnicabásica:
a) Salazón o salmuera.
b) Enjuague.
c) Condimentación.
d) Ahumado.
e) Maduración.
AHUMADO DE PESCADO:
En la técnica de ahumar el pescado, el salmón ahumado es el más reconocido mundialmente debido a su gran demanda de consumo y el alto nivel de exportación; pero también localmente en la selva amazónica las personas de esa región suelen envolver sus pescados en hojas deplátano y colocarlos junto al fogón o encima de él y dejándolos a que se cocinen lentamente con el humo caliente del fogón.
Los pasos para ahumar un pescado son similares a los que se utilizan para ahumar carnes pero con ligeros cambios por ejemplo la salazón del pescado es uno de los pasos mas rigurosos e importantes a seguir.
Concepto básico para ahumar un pescado:
El fundamento básico delahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente-te...
La técnica del ahumado se origino en Europa central, el objetivo de preparar la carne con esta técnica era para poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos, sin embargo actualmente ya no se ahúma gracias a los nuevos sistemas de refrigeración y por esta razón solo se ahúma para proporcionar sabor y concentrar su contenido proteico.
Definición:
Definición deahumar, es la cocción lenta y de forma indirecta de los alimentos se suelen ahumar con maderas de bajo nivel en resina, los principales cárnicos que se suelen ahumar son, la carne de res, cerdo y pescado, depende mucho de la región y cultura del lugar; el ahumado de pollo es raramente visto.
Existen dos tipos de ahumados el frio y el caliente, En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
AHUMADO DE RES:
El ahumado de res es muy conocido en la cultura norteamericana ya que uno de sus snacks preferidos es beef jerky que es carne magra mariandá y sazonado y de ahí la llevana deshidratación por medio del ahumado, otros ejemplos son la cecina y el pastrami.
Para conseguir el ahumado en carne de res se deben de seguir ciertos pasos muy rigurosos para evitar la contaminación y la posible intoxicación con el producto.
Pasos para conseguir una carne ahumada libre de bacterias:
1. Limpiar manos y superficies de la cocina.
2. Descongelar las carnes antes deahumarlas.
3. Marinar las carnes en el refrigerador.
4. Cocción parcial del cárnico antes de llevar al ahumado.
5. Utilización del ahumador, no ahumar en recipientes improvisados.
6. Utilización de una parrilla cubierta: colocar una cacerola con agua debajo de las carnes para evitar las llamaradas que causan los líquidos de la carne al caer sobre el carbón, y el vapor del agua ayuda adestruir las bacterias que podrían causar intoxicaciones alimentarias.
7. Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo, los dos tipos de termómetros son: uno para las carnes y el otro para el ahumador, asegurarse que las carnes se mantengan entre 100 a 150 C°.
8. El tiempo de cocción varía según:
* El tipo de carne.
* Tamaño y forma de la carne.
* Distancia de los alimentos con elmedio de calor.
* Temperatura del carbón.
* El clima.
Puede tomar de 4 a 8 horas de cocción, la carne de res, ternero, cordero y cerdo, en filetes, asado o chuletas se puede cocer hasta alcanzar los 72C°, y todas la aves deben alcanzar un temperatura mínima interior de74C°.
9. Refrigere rápidamente de un plazo de 2 horas después de sacar del ahumador.
Descripción breve de la técnicabásica:
a) Salazón o salmuera.
b) Enjuague.
c) Condimentación.
d) Ahumado.
e) Maduración.
AHUMADO DE PESCADO:
En la técnica de ahumar el pescado, el salmón ahumado es el más reconocido mundialmente debido a su gran demanda de consumo y el alto nivel de exportación; pero también localmente en la selva amazónica las personas de esa región suelen envolver sus pescados en hojas deplátano y colocarlos junto al fogón o encima de él y dejándolos a que se cocinen lentamente con el humo caliente del fogón.
Los pasos para ahumar un pescado son similares a los que se utilizan para ahumar carnes pero con ligeros cambios por ejemplo la salazón del pescado es uno de los pasos mas rigurosos e importantes a seguir.
Concepto básico para ahumar un pescado:
El fundamento básico delahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente-te...
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