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CARACTERÍSTICAS
• Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica.
• Tanto el k-carragenano como el i - carragenano son capaces de formar geles. Las propiedades reológicas, y especialmente la capacidad de formación de geles, varía mucho dependiendo del tipo de carragenano.
• Laviscosidad depende del tipo concreto, pero se ve relativamente poco influida por la presencia de sales.
• Los geles de carragenano son reversibles térmicamente.
• A pH neutro, el calentamientoprácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se calienta en medio ácido, especialmente por debajo de pH 3,5.
• El k –carragenano forma geles rígidos y quebradizos. Son másopacos que los de agar, pero la transparencia aumenta en presencia de azúcar. Estos geles son muy propensos a la sinéresis, a más concentración de potasio, y no resisten la congelación / descongelación,siendo la sinéresis aún mayor en presencia de iones calcio. Se utiliza en concentraciones entre el 0,02 % y el 2%.
• El i -carragenano forma geles en presencia de iones calcio, geles que sonelásticos, sin tendencia a la sinéresis y que resisten la congelación. Este tipo de carragenano mejora las propiedades de los geles de almidón, evitando la sinéresis y obtener geles mucho más resistentes.
•Opera como agente espesante y estabilizador.
• Es maleable.
APLICACIONES:
Este es un ingrediente muy común en muchos alimentos procesados que compras en el supermercado y que no solamente estánpresentes en los alimentos sino también en productos farmacéuticos puesto que son baratos y muy fáciles de producir. En la comida se usa para mejorar la textura de la misma.
Productos Lácteos (listospara consumir y en polvo)
La especial sinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro...