Estudiante

Nombre:
Valeria Parra Vera

Tema:
Ensayo: Fermentación del pan

Agosto-2012
Conceptos Químicos y Gastronómicos

El pan es un alimento básico en la alimentación de Europa, Medio Oriente, América y la India. Ha sido uno de los alimentos más antiguos e importantes de todos los tiempos, siendo uno de los alimentos fundamentales para las primeras civilizaciones del mundo, no solo en el ámbitoalimenticio sino también en lo religioso.
Su origen se supone hacia Mesopotamia donde las regiones bañadas por el Nilo tenían propiedades especiales para el cultivo de cereales.
Los que descubrieron el pan fermentado fueron los egipcios, aunque tenían una variedad de pan que no contenía levadura y se denominaba pan ácimo. Estas civilizaciones fueron las primeras panaderas ya que tambiéninventaron los hornos donde cocían en pan debajo de la tierra y luego lo colocaban en el lugar que ocupaba cada comensal en la mesa.
Después, este producto pasó a Grecia donde se le incorporaron otro tipo de productos como miel, frutos secos, etc. Y era utilizado para rituales ceremoniales.
De aquí se fue extendiendo hacia Roma donde después se comercializó al resto del mundo y se hizo tan popularcomo es ahora.
El pan es un alimento que se hace a partir de agua, levadura, harina y sal. Es muy sencillo y se suele elaborar de diferentes maneras, con diferentes sabores, formas, para diferentes usos y en diferentes épocas.
Para el proceso del pan se tienen que medir muy cuidadosamente todos los ingredientes y luego de esto empezar a amasar hasta que la masa esté uniforme para la formación ydesarrollo del gluten.
Luego de esto se sigue con el paso tal vez más importante que es la fermentación. Existen 4 tipos de fermentación que son: la fermentación alcohólica, la fermentación acética, la fermentación láctica y la fermentación butírica.
En este caso se explicará la fermentación alcohólica en la cual se fermenta la levadura a una temperatura óptima de 26 grados C. En los cuales esimportante tener en cuenta que la cantidad de azúcar agregado sea el adecuado, así como el aumento de concentración de las levaduras y sobre todo la temperatura que no exceda o baje de los 26 o 27 grados C. Se da sobre estas temperaturas ya que son óptimas para que las levaduras produzcan dióxido de carbono a mayor ritmo pero al mismo tiempo se suelen producir malos olores. Por eso siempre esrecomendable dejar fermentar la masa a una temperatura un poco menor a la óptima. De esta manera la fermentación será segura y de calidad, aunque tome un poco más de tiempo lograr el efecto deseado.
Las reacciones que se dan en la masa por la fermentación alcohólica es que las levaduras y otras bacterias transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono que se da cuando la glucosa entra enla celda de la masa.
Cuando se forma el dióxido de carbono este libera burbujas de gas que se quedan atrapadas en el gluten de la masa y hacen que está se hinche. Debido al rápido proceso que tiene la fermentación es poca la cantidad de alcohol que se requiere la cual en su mayoría se elimina durante el levamiento.
Después de la fermentación alcohólica sigue la fermentación acética que ocurrecuando el alcohol que se ha producido reacciona con la bacteria del ácido acético, en esta fermentación la temperatura se sube a 33 grados C.
Siguiendo con la fermentación láctica, la lactosa producida por la bacteria anteriormente nombrada, produce un azúcar que se transforma a su vez en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Por último en la fermentación butírica que se produce a 40 grados C, elácido láctico se convierte en ácido butírico.
Para comprobar que la masa ha leudado hasta el límite se presiona con un dedo, si se queda es porque la masa ya no puede hincharse más.
Dejar el pan reposando más tiempo es sinónimo de buena calidad, hace mucho tiempo en Viena los panaderos descubrieron que era mejor producir el pan en dos días, primero amasaban y moldeaban; y al siguiente lo...