Estudiante

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos
conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por
azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenidoen ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden se r
ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es
elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen
variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que danmejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso
de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario
efectuar la preesterilizaciónENLATADOS DE FRUTA.
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos
enlatados en almibar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de
azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:
------------------------------------------------------------------muy diluído 10° Br ix
diluído 14° Brix
concentrado 18° Brix
muy concentrado 22° Brix
--------------------------------------------------------------------
Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azucar paraque el
producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy
concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como m¡nimo.
Despu‚es de la estabilización de la concentración, el jarabe medir 22° Brix. La concentración del jara be a
añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La frutaenlatada se esteriliza a 100 °C por s u elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea
baja, se a¤ade cido citrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.
OPERACIONES PRELIMINARES
El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para otros productos
puede ser adoptada para el cernido y lavado de la fruta. En cambio,asume una particular importancia el
pelado y mondado de la fruta, operacion esta que tiene su influencia, más que sobre la calidad, sobre la
buena presentación del producto.
El pelado de la fruta efectuado antes exclusivamente a mano, hoy d¡a se realiza con maquinas
especiales o con el auxilio de soluciones alcalinas. El pelado a mono no es nunca tan preciso como a
maquina y asimismo eldesperdicio que se verifica es mayor en el primer caso; para el pelado se adoptan
en general cuchillos especiales de acero inoxidable. La operacion de pelado a mano va unida muchas
veces a la de quitar el corazon o el hueso de la fruta y la division en dos partes como en los melocotones,
o en corte en pedazos como en las peras, etc.
COMPOSICION DE LA FRUTA.
Por fruta entendemos lafructificación carnosa de arboles y plantes, caracterizado por su sabor dulce
que puede ser también ligera o fuertemente cido y aromático.
La fruta contiene hidratos de carbono, grasas, prote¡nas, cidos, vitaminas y por último pequeñas dosis
de sales minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros compuestos importantes que caracterizan
m s que nada los distintos tipos de...