Expo De Yogurt Helado Y Matekilla 1

ELABORACIÓN DE YOGUR

PESADO DE LOS
INGREDIENTES
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
INCUBACIÓN
INOCULACIÓN DEL
CULTIVO
YOGUR AFLANADO

YOGUR BATIDO

ENVASADO

INCUBACIÓN

INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN

YOGUR BEBIBLE
INCUBACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN

1. TRATAMIENTOPRELIMINAR DE LA LECHE
La leche se somete a una serie de
tratamientos antes de su conversión
en yogur.

a) Estandarización o normalización de la leche
leche entera

nata

centrífuga (desnatado)

leche desnatada

nata sobrante

leche normalizada ( mezcla de leche desnatada y nata)

b) Aumento del extracto seco de la leche

Puede incrementarse por alguno de los siguientes
métodos:
• Procesotradicional : consiste en mantener la leche en
ebullición en un tanque semejante a un pasteurizador con
el objetivo de evaporar 1/3 del volumen de la leche a
presión atmosférica.
• Adición de leche en polvo: Para el enriquecimiento de la
leche desnatada destinada a la elaboración de yogur se
pueden emplear distintos tipos de leche en polvo, siento la
leche en polvo desnatada, la mas utilizadaHOMOGENIZACIÓN
Se utiliza principalmente para lograr una emulsión
estable de la grasa en el agua, de forma que en el
yogur no se separe la fracción grasa, pero además da
lugar a otros cambios físicos deseables de la mezcla
que favorecen la viscosidad del producto final. El
proceso se logra forzando el paso de la leche a través
de un pequeño orificio a elevada presión.

PASTEURIZACIÓN
Para que el yoguradquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación
ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en
especial de la   b  -lactoglobulina, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose
los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El
tratamientotérmico óptimo consiste en calentar a 90
ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
INCUBACION
es un punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias
del inoculo. Como se mencionó, se enfría
hasta la temperatura óptima de inoculación
(42-45ºC) o generalmente hasta unos grados
por encima y luegoes enviada a los tanques
de mezcla.

INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Es un punto de control porque la cantidad de
inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del
producto.

INCUBACIÓN
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de
los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el
proceso de fermentación láctica, la coagulación de
la caseína de la leche. El procesode formación del
gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudación y
para que adquiera su típica consistencia. Se
desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.ENFRIAMIENTO
El objetivo básico del enfriamiento es
disminuir la temperatura del coágulo de 3045ºC a menos de 10ºC (preferiblemente a
unos 5ºC) tan rápidamente como sea posible,
para así controlar la acidez final del producto.

BATIDO
Se rompe por agitación el coágulo formado en
la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto.ENVASADO
Se controla el cerrado hermético del
envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase
y la atmósfera durante el envasado sean
estériles.

ENFRIAMIENTO
Es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación
de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El...