factores que afectan la propagacion de un perfume

Ing. Alim. Laura Domínguez
Téc. Magali Parzanese
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Luz ultravioleta en
la conservación de
alimentos

Luz ultravioleta en la conservación de alimentos

L

os distintos métodos de conservación de alimentos procuran
incrementar la vida útil de los
productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que impidan alteracionesmicrobiológicas y mantengan la calidad del
producto.
La eficacia de estos métodos depende
principalmente del cuidado de la higiene durante el proceso productivo,
siendo su objetivo disminuir la carga
microbiana y evitar su desarrollo. Para
tal fin muchos productos son tratados
térmicamente, técnica que muchas
veces modifica las características, tanto sensoriales (textura, sabor y color),como nutricionales (pérdidas de vitaminas, principalmente) del alimento.
Debido a estos efectos adversos del
tratamiento a altas temperaturas, se
encuentran en desarrollo procesos no
térmicos de conservación, también
denominados tecnologías suaves. Son
poco agresivos y tienen la ventaja de
ofrecer productos semejantes a los
frescos -por lo tanto, acordes con las
demandas actuales delmercado- pero
sin perder sus garantías en materia de
inocuidad.
Hace años se investigan los efectos de
la luz sobre bacterias y otros organismos, lo que comenzó a partir del concepto del daño celular causado por la
incidencia de la radiación solar sobre
organismos vivos. Posteriormente se
estudió el efecto producido por radiaciones monocromáticas del espectro
ultravioleta (UV).
Las aplicacionesde este método comenzaron alrededor de 1901 cuando se
logró producir luz artificialmente. Esta

técnica se emplea para desinfectar aire,
agua y superficies de materiales con
posible contaminación biológica (virus,
bacterias, esporas, mohos, levaduras).
En la industria de alimentos se utiliza para desinfectar por ejemplo cintas
transportadoras, láminas y tapas de cierre, y envases. Tambiénlas superficies
de algunos alimentos sólidos entre los
que se pueden mencionar frutas, verduras, pescados y líquidos como jugos
y agua. En acuicultura, por ejemplo, se
emplea para proteger el flujo y la recirculación en acuarios de agua dulce o
salada.
En la actualidad el sistema más utilizado es continuo. Se compone de emisores de radiación encendidos en forma
permanente que aplican luzUV sobre
productos líquidos o sólidos. El principal uso es el tratamiento de agua.
La radiación UV se utiliza en diferentes
sectores de la industria de alimentos,
debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse
de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos
y reduce el uso de sustancias químicas.
Seemplea para la preservación de alimentos líquidos y sólidos, pero en estos últimos su aplicación es efectiva a
nivel superficial.

En los alimentos líquidos
La radiación UV se utiliza para desinfectar agua, ya sea para ser comercializada como tal o en la industria
de bebidas. También para desinfectar
aguas de proceso, por ejemplo en el
transporte de peces a criaderos y en la
desinfección delagua resultante de la

depuración de moluscos: como no deja
residuos químicos que puedan afectar
la vida de los animales, asegura una
elevada reducción de microorganismos, sin alterar olor, color o pH. Otra
aplicación la utiliza para desinfectar y
aumentar la vida útil de jugos de frutas
y verduras.
Cabe destacar que el poder de penetración disminuye cuando se tratan
líquidos que no sontransparentes y/o
tienen sólidos en suspensión. Los líquidos con buena transmitancia1 de
luz no presentan inconvenientes en el
tratamiento con radiación UV, la baja
transmitancia está asociada a la concentración inicial de microorganismos,
partículas en suspensión, color y composición del producto. Por ser un líquido transparente, el agua tiene el mayor
índice de transmisividad 2.
Vale...