figuras de mantequilla

FIGURAS DE MANTEQUILLA
MANOS MAGICAS
Prólogo:
He escrito este libro que me hubiera gustado tener en mis épocas
de ayudante de cocina para poder ser mejor en esos tiempos.
Mi librero se encuentra plegado de libros de cocina y de decoración
pero no como el que tienes en tus manos.
Me centre en lo aprendido durante años de practica en montajes de
bufets y sus decoraciones.
Aquíaprenderemos hacer unos artistas para figuras de mantequilla.
Está dirigido a ustedes con la intención de que logren su máxima
capacidad.
Deseo que para ustedes este libro sea de mucha utilidad para lograr
su cometido.
Curso de figuras de mantequilla
• Vamos a entrar en una materia nueva para
muchos, ya que se necesita tener habilidad
para estas figuras, además de paciencia para
que vaya saliendolo que uno espera del curso
y poder superarse día con día en lo que se
quiere lograr con esto. El objetivo del curso es
hacer unos artistas de ustedes.


• En seguida el material y la mantequilla que se
usara para el curso, y porque se usa una
mantequilla en especial.
• El material para hacer los armazones es: unicel
o casetón, papel aluminio, alambre y madera.
• La mantequillaadecuada para las figuras es la
margarina flex azul. Porque se presta para
trabajarla a temperatura ambiente y es fácil
de moldear.
Características de la margarina
Características generales de la margarina: La margarina es una emulsión
de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla según la
idea de su inventor, un farmacéutico francés llamado Mège- Mouriés en
1870, como respuesta aun encargo de Napoleón III para encontrar un
sustituto económico e igualmente nutritivo de la mantequilla.
Composición:
En un principio la margarina se preparó a partir de sebo de buey o carnero
que al fundir y mezclar con agua daba la óleo-margarina.
A partir de 1930, fecha en que aparecieron
industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos
aceites vegetalesendurecidos por hidrogenación. Hoy día se utilizan
aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación. La
margarina consta esencialmente de tres materias primas:
GRASAS
Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son
aceites vegetales tendremos las "margarinas vegetales" y si tienen mezcla con grasas
de origen animal tendremos las "margarinas mixtas".
Desde el puntode vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas
elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos, otras
vegetales que identifican perfectamente su componente principal, generalmente
aceites de girasol y maíz, unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo
que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasassaturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todavía más
perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas.
Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete, coco,
girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste
en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos
los ácidos grasos yelevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.
AGUA Y ADITIVOS
AGUA: En una proporción del 16-18%. En las fórmulas primitivas figuraba la
leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un
contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.
ADITIVOS: Para obtener la emulsión se
mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto deconsistencia y
aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
EMULSIONANTE: por ser una emulsión
necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes
impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja. Esta
lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para
preparar la mayonesa.
ESPESANTE: es preciso...