Freido parametros de conservacion

INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso extremadamente complejo que involucra factores dependientes del proceso, del alimento y del tipo de grasa o aceite utilizado. En esencia, la fritura se define como la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme delproducto. Básicamente, la fritura es un proceso de deshidratación, con tres características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente, temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC y absorción de la grasa del medio por el alimento. (Saguy I, Dana. 2003).
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación dealimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos (“fastfoods”), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados “snacks”, también en los hogares, etc. (FAO & OMS, 1997).
Algunos de los factores dependientes en el proceso de freído son los siguientes: Dependiendo del proceso: temperatura, tiempo para freír, método, el material del recipiente de freido. Dependiendo del tipo de grasa: propiedades de la grasa (química,física). Aditivos, contaminantes. Dependiendo del alimento: de los productos básicos de preparación (tamaño y forma del alimento, maltratadas), la acción directa (en nutrientes termolábiles mejorar las interacciones de nutrientes, el intercambio de nutrientes entre el alimento y la grasa de freír). La combinación de estos parámetros determina la tasa a la cual las reacciones individuales se presentan enel alimento. (Cuesta, Sánchez. 1998).

FRITURA

Consideraciones químicas y sensoriales.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático(Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y danlugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medidade su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad. Por esto, siel aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Clases o tipos de freído.
Existen dos métodos de freído, de superficie y por...