fundamentos

SECCIÓN 2: ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 Ámbito de aplicación
2.1.1 La cadena alimentaria
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, y se establecen las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una estructura básica quepodrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con este documento y con el Anexo «Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP): Directrices para su aplicación».
2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores.
Los gobiernos pueden examinar elcontenido de este documento y decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos Principios generales para:
- proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2 Utilización
En cada sección del documento se exponen tanto losobjetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La Sección 3 cubre la producción primaria y los procedimientos afines. Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios, y si bien deberían aplicarse códigos específicos cuando sea pertinente, en esta sección se dan algunas orientacionesgenerales. En las secciones 4 a 10 se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta. La Sección 9 cubre también la información destinada a los consumidores, y en ella se reconoce el importante papel que desempeñan los consumidores en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Será inevitable que sepresenten situaciones en las que algunos de los requisitos específicos que figuran en el presente documento no sean aplicables. La cuestión fundamental en todos los casos es la siguiente: «¿Qué es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?».
En el texto se indica dónde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases«en caso necesario» y «cuando proceda». En la práctica esto significa que, aunque el requisito sea en general apropiado y razonable, habrá no obstante algunas situaciones en las que no será necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, deberá realizarse una evaluación de los riesgos,preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP. Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento con flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompañan la producciónde alimentos. Podrán encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los códigos alimentarios específicos. daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población;
- garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
- mantener la confianza en los alimentos comercializadosinternacionalmente; y
- realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en este documento para:
- proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
- asegurar que los consumidores dispongan de una...