gominolas funcionales

GOMINOLAS FUNCIONALES
1. INGREDIENTES:
1.1. JARABE :
- AZUCAR 260 GR.
- JUGO DE FRUTA 460 GR.
- GLUCOSA 100 GR
- SORBATO DE POTASIO 1GR.
1.2. HIDRATADO
- GEL BASE 280 BLOOM 80 GR
- AGUA 300GR.
2. PREPARARACION
2.1. HIDRATAR EL GEL (GEL BASE + AGUA FRIA)
2.2. ELABORACION DE JARABE
- CALENTAR GLUCOSA Y AZUCAR
- AGREGAR JUGO DE FRUTA PREVIAMENTE CLARIFICADO (60°C )
- DISOLVERAPARTE SORBATO DE POTASIO CON UN POC DE AGUA Y AGREGAR A LA SOLUCION.
- ENFRIAR LA SOLUCION
- MEZCLAR EL HIDRATADO CON EL JARABE
2.3. MOLDEO
- PASAR LA SOLUCION A PEQUEÑOS MOLDES
- DEJAR EN EL CONGELADOR POR 15 MIN.
- PASAR DEL CONGELADOR A REFRIGERACION HASTA EL PUNTO EXACTO DE GELIFICACION.


LA TARA
La tara (Caesalpinia spinosa) es un árbol de origen peruano que crece en las zonassecas. Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestas en racimos, sus frutos son vainas aplanadas de color naranja de 8 a 10 cm de largo que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 a 0.7 cm de diámetro cada una. Crece en forma silvestre en la región andina y costa peruana. Es cultivada en terrenos situados entre los 1000 y 2900 msnm; las principales zonas productoras son losdepartamentos de: Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Ancash y Huánuco (De la Cruz, 2004).
El Perú es el mayor productor de tara en el mundo con el 80% de la producción mundial. La mayor parte de esta producción se destina a la exportación, como polvo de vaina de tara a países como: Argentina, Italia, Estados Unidos, Alemania, Brasil, Uruguay, Bélgica, China, Sudáfrica,México, Corea, Suiza y Francia. La exportación de tara data desde 1942, sin embargo es a partir de la década de los 70 que el volumen y precio se incrementaron, reportándose niveles de 2056 a 5820 TM/año entre los años 1975 y 1979 con precios FOB de 190 a 245 US$/TM respectivamente. En la década de los 80 la exportación de tara descendió desde 3883 TM/año (1980) a 1644 TM/año (1989) con precios de 359 a248 US$/TM, respectivamente. Finalizando esta década aparece un nuevo mercado en Asia, Japón, India y como principal país de destino China; en la década de los 90 se reinicia el incremento de la exportación con 2614 TM /año, con un precio FOB de US$ 370, llegando en el año 1997 a exportarse 6531 TM a 434 US$/TM En los últimos años las exportaciones de tara en polvo sobrepasaron las 12,000 TM y unvalor promedio US$ 750.
Con la finalidad de frenar el deterioro oxidativo de los alimentos, generalmente la industria de alimentos usa antioxidantes sintéticos como el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT) y la terbutilhidroxiquinona (TBHQ) para retardar y/o prevenir el desarrollo de la oxidación en los alimentos (Frankel, 1996). Sin embargo el uso de estos antioxidantessintéticos ha sido cuestionado debido a su potencial riesgo a la salud, ellos pueden ser responsables de la aparición del cáncer y carcinogénesis (Hou, 2003; Prior, 2004). Frente a esta realidad la búsqueda de antioxidantes naturales se ha convertido en una de las principales tareas a nivel de investigación alimentaria. Los taninos se dividen en, taninos condensados y taninos hidrolizables, la tara enpolvo contiene gran cantidad de éstos últimos (50 a 60 g/100 g de tara), principalmente del tipo galotaninos y en menos proporción elagitaninos. Los taninos, se hidrolizan por acción de ácidos o enzimas originando un azúcar, un polialcohol y un ácido fenol carboxílico.
La hidrólisis completa de los taninos de la tara da cantidades importantes de ácido gálico (o derivados) y en menor concentraciónácido elágico (o derivados), compuestos cuya capacidad antioxidante es mayor que la de los taninos; siendo una alternativa interesante determinar la capacidad antioxidante de los hidrolizados de los taninos de la tara y evaluar su eficacia en la conservación de productos oleosos como aceite de soya y carne de pescado.
La transformación de los taninos de la tara en compuestos fenólicos...