Habitos consumo de huevos y pollo

HÁBITOS DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO Y HUEVOS. CALIDAD NUTRICIONAL Y RELACIÓN CON LA SALUD
Ángeles Carbajal Azcona

Profesora Titular de Nutrición. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid. carbajal@farm.ucm.es

1. INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia del hombre el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes repercusionesnutricionales y culturales y dentro de este amplio grupo, la carne de pollo y los huevos han jugado un papel primordial. Ambos son ingredientes básicos en la cocina de numerosos grupos de población. Son alimentos de alto valor nutritivo, apetecibles, gastronómicamente muy versátiles, fáciles de preparar y también económicos. El consumo de carne de pollo ha ido aumentando progresiva y paralelamente a loscambios relacionados con la industrialización, urbanización y con el desarrollo económico y social que se han producido en las últimas décadas (Carbajal, 1987; BNF, 1999) y, de hecho, este se considera uno de los mayores cambios en los hábitos alimentarios de la población de los países desarrollados. Su consumo antes de 1950 estaba asociado con ocasiones festivas, especialmente con la comida deldomingo, quizás porque hasta 1958 la carne de pollo era más cara que la de cordero, vacuno o cerdo. Ahora es una de las más populares. El desarrollo, desde la década de 1960s de sistemas intensivos y a bajo precio de producción de pollos de corral ha transformado completamente la posición de este alimento en el mercado y también en la dieta (Garrow y James, 1999). Además, la mayor demanda de comodidaden la sociedad actual y la imagen de alimento saludable coincidiendo con objetivos nutricionales que recomiendan moderar la ingesta de grasa total, grasa saturada y colesterol para reducir el riesgo de algunas de las enfermedades crónicas más prevalentes, también han contribuido al mayor uso de la carne de pollo (Higgs y Pratt, 1998). En España, las recomendaciones actuales indican que lafrecuencia de consumo de carnes magras y aves debe ser de 3 a 4 veces por semana (1 ración equivale a 100-125 g) (Dapcich y col., 2004). Por el contrario, el consumo de huevos de gallina ha ido disminuyendo progresivamente desde la década de 1980s, aunque conviene señalar que ha aumentado considerablemente su uso en la industria alimentaria para la preparación de alimentos procesados (aproximadamente un30% del consumo total) (Froning, 1998; Surai y Sparks, 2001). A pesar de su densidad nutritiva, de su excelente relación calidad-precio, su versatilidad en la cocina y la mejora del valor nutritivo de las mezclas o combinaciones de alimentos en las que entra a formar parte, la publicidad negativa que ha recibido en los últimos años por su contenido en colesterol, ha limitado su consumo no sóloentre personas con dietas destinadas a controlar la colesterolemia, sino también entre la población en general. Desde que empiezan a surgir en la década de 1960s teorías que relacionan la grasa y el colesterol de los alimentos de origen animal con algunas enfermedades crónicas (Higgs, 2000), diversos organismos empezaron a recomendar limitaciones en el consumo de algunos alimentos como carnes rojas yhuevos (AHA, 1973). Aunque ahora es ampliamente reconocida la multifactorial naturaleza de la enfermedad cardiovascular (ECV) y se sabe que no hay una relación directa entre el contenido de colesterol de los alimentos y el riesgo cardiovascular (Hu y col., 1999; Krauss y col., 2000), esta imagen del huevo como alimento poco saludable todavía sigue asociada a su
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XLII Symposium Científico de Avicultura.

contenido en colesterol entre muchos consumidores. El clima de opinión en la comunidad científica ha cambiado y las actuales guías alimentarias son mucho más permisivas respecto al consumo de huevos sugiriendo que pueden ser una buena opción para sustituir el consumo elevado de carnes grasas (Krauss y...