HACCP DE POTA CRUDA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Pesquera







TRABAJO
“CAMBIOS BIOQUIMICOS INDUCIDOS POR EL CRECIMIENTO BATERIANO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y EL DETERIORO DEL PESCADO”

DOCENTE :
CURSO :
INTEGRANTES:
Kiara Fuentes Espinoza
Carlo Roque RamírezJenri Eber Callisaya T.
Belen

AÑO : Segundo


Tacna – Perú
2013





INTRODUCCION:


Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar enel producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellostodas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados.

CAPITULO I
1.1. CAMBIOS BIOQUIMICOS EN EL PESCADO:
Los cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro.
Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril, se demuestra que lamayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias (Shewan, 1962) según se observa en la Figura 5.11. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina, así como también otros compuestos de bajo peso molecular.

Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrógeno en (a) el deterioro y (b) la autolisis demúsculo de bacalao (Shewan, 1962)


Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que de la fermentación anaeróbica; así, la completa oxidación de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) vía ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. Por el contrario, la fermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de ATP y dos moles de ácido láctico. El crecimiento aeróbicoinicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor terminal de electrones, con la concomitante producción de CO2 y H2O.

1.2. MICROFLORA INICIAL:
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la micro flora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintosmicroorganismos de multiplicarse en los su ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal.

1.2.1. Alteración:
Como consecuencia de lascaracterísticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.

1.2.2. Cambios bioquímicospost-mortem:
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria auto lítico y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a procesos auto lítico de degradación rápida producido por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que...