Haccp

HACCP

HAZARD = peligroHACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros

CCP = Puntos Críticos de Control

HAZARD = peligro
CLASIFICACION DE PELIGROS
BIBLIOGRAFIA
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=76
Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque sistemático de prevención para la seguridad alimentaria y farmacéutica que se ocupa de la seguridad física, química y biológica de los riesgos como medio de prevención en lugar de la inspección del producto acabado.
Se utiliza el sistema HACCP en la industria alimentaria a fin de detectar posibles riesgos para la seguridad alimentaria, a fin de quelas acciones clave, conocidos como Puntos Críticos de Control (PCC's) se pueden tomar para reducir o eliminar el riesgo de los peligros de ser realidad
El sistema se utiliza en todas las etapas de la producción de alimentos y preparación de los procesos incluidos el envasado, distribución, etc
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productorprimario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en lainocuidad de los alimentos
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7 PRINCIPIOS
Conducir un análisis de peligro**. Podemos dividirlo en dos etapas o fases: Fase 1: Identificación de peligros: confeccionar una lista de todos los pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos, describiendo lasposibles medidas de control para cada uno de esos peligros.
Fase 2: Evaluación de peligros: el equipo HACCP decide cuales son los peligros incluidos en el plan HACCP.
La diferencia entre peligro y riesgo es que el peligro es un agente físico, químico o biológico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud si no es controlado a tiempo y un riesgo, es la probabilidad de que ocurraun daño en un alimento.
Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC)**. El control garantiza la inocuidad del alimento. Se puede usar un árbol de decisiones, que son preguntas por si o por no que nos llevan a la respuesta certera, y que nos permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC. En este punto aplico el control o sino ya no se puede aplicar ni controlar más. Ejemplo:proceso de pasteurización, desinfección, detección de metales en un alimento. Las claves para un buen procedimiento de PCC son:  Identificar
 Desarrollar
 Validar
 Documentar
Establecer los límites críticos (LC). Un límite crítico es un valor máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la situación seconvierta en un peligro irreversible, por ejemplo temperatura, humedad, pH, tiempo, textura, etc. Para cada producto y en cada PCC hay un limite critico. Nos permite situarnos entre lo aceptable y lo inaceptable, así como también tomar decisiones sobre el producto cuando hay una desviación. El límite crítico en una etapa del proceso puede establecerse a través de bibliografía, medianteensayos y reglamentos que nos sirven de parámetro.
Establecer procedimientos de monitoreo. Es un conjunto de observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que nos permiten evaluar si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la frecuencia de vigilancia del proceso sea continua, pero también puede ser discontinua con un plan de muestreos establecidos,...