HACCP

APLICACIÓN DEL HACCP
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estosriesgos.

SALCHICHAS ENLATADAS

N°
ETAPA O PROCESO
PELIGRO O RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
1
Recibo de carne de res, ternera y cerdo
Biológico: presencia de bacterias y hongos

Químico: restos de detergentes o
desinfectantes en el carro de reparto. Carne con residuos de antibióticos.

Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteroso
fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.
Solicitar una certificación
al proveedor donde
especifique que la carne
vendida está libre de
contaminantes biológicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y
a la vez libre de contaminantes químicos y físicos.

Solicitar el registro de
limpieza ydesinfección de
los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue
realizada la limpieza.
2
Recibo de
proteínas,
condimentos y
aditivos
Biológico: posible presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.

Químicos: presencia de otros aditivos diferentes a lossolicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.

Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.
Solicitar la certificación al
proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos yaditivos. Adicional a la certificación
microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias extrañas físicas.

Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad.
3
Almacenamiento de materias primas
Biológico: En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine laalteración o contaminación microbiológica de las mismas.

Físico: posible contaminación con metales y restos de polímeros como componentes de los materiales de empaque en que llegan.

Químico: posible contaminación cruzada entre las materias primas secas como los aditivos.
Controlar el tiempo y la temperatura de almacenamiento en refrigeración para las carnes.

El resto de ingredientes comoproteínas, aditivos y condimentos, aunque n o necesiten una conservación en frío, deben ser almacenados en locales previstos para este fin.
Debe existir un control de PEPS que garantice la rotación.

Verificar fechas de vencimiento y solicitar las fichas técnicas a los proveedores
4
Recepción y almacenamiento de envases
Físico: envases y embalajes defectuosos que puedan dar lugar a unaalteración o contaminación del producto terminado.
Solicitar ficha técnicas a los proveedores donde se especifique el tipo de material, integridad, limpieza, uso de lacas grado alimenticio.

Adecuado almacenamiento sobre estibas y evitar que entren en contacto directamente con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos o ratas o la acumulación de polvo.
5
Limpieza, corte
yporcionado de carnes

Biológico: posible contaminación con microorganismos presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente.

Químico: posible contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte.

Físico: posible contaminación por presencia de partículas extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador.

La empresa debe...