Hidrocoloides



Macromoléculas (polisacáridos y proteínas) que tienen la
propiedad de absorber agua fácilmente, modifican su reología,
aumentando la viscosidad del líquido



Espesantes o gelificantes ( soluciones coloidales de alta viscosidad)



Estabilizantes (baja concentración)



Retardar:

Cristalización de azucares
Cristalización del agua
Sedimentación gravitacional departículas en suspensión
Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas
Desagregación de agregados
Descremado
Pérdida de pequeñas moléculas o iones (liberación controlada
colorantes, saborizantes)
◦ Sinéresis en geles
◦ Formación de películas
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦

de

2

Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones,
la forma en que se agrupan lasramificaciones y si tienen cargas
eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:
•Hidrocoloides solubles en frío:
Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac...
•Hidrocoloides solubles en caliente:
Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas..

3

Almidón
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
otros

Agar
Gelatina
Carragenina
Pectina
XantanaAlginato
CMC
Guar
Arabiga

Distribución sin considerar al almidón

Naturales

Semi
sintéticos

Origen
microbiano

5

6



http://www.alfaeditores.com/revistasvirtuale
s/Main.php?MagID=22&MagNo=213

7





Primarias se generan en solución
◦ Viscosidad/espesante
◦ Gelificación
Secundarias
◦ Retener humedad (Aw)
◦ Reducción de sinéresis
◦ Estabilizante deemulsiones y espumas
◦ Adhesión
◦ Inhibidor de la cristalización
◦ Dispersión de partículas
◦ Clarificación
◦ Reducción de absorción de aceite
◦ Encapsulados
◦ Fibra dietética
◦ Sustitutos de grasa
8

Composición
química

Tamaño de
partícula
Solubilidad
Funcionalidad

Y aplicaciones

9

Solubilidad

FUNCIONALIDAD

Viscosidad
Capacidad gelificante, emulsionante oestabilizante

10

Hidrocoloide

Principal función

Agar

gelificante

Alginato

gelificante

Arabiga

emulsificante

Carragenina

gelificante

CM celulosa

espesante

HP celulosa

espesante y emulsificante

Metil celulosa

espesante, gelificante,emulsificante

Celulosa microcristalina

espesante y gelificante

Gelatina

gelificante

Guar

espesante

Karayaespesante

algarrobo

espesante

Pectina

gelificante

almidón

espesante y gelificante

Xantano

espesante

Arábiga
√
√

Tragacanto
√
√
√

Karaya
√
√
√

Agar

Xantana
√
√

√ √ √

Ghatti
√

√

√
√

√ √ √
√
√

√
√

Guar
√
√
√ √
√

Algarrobo
√
√
√ √
√

Carragenina
Kappa
√

Carragenina
lamba

√

Carragenina
iota
√
√√
√
√ √

√

√

√
√

√

√

√

√

√
12

Control de
cristalización

Aereante

Estabilizante
turbidez

Encapsulante

Emulsificante

Plastificante

Espesante

Forma
películas
hidrofílicas
Películas
hidrofóbicas

Gelificante

Agente ligante

Desarrollo de
textura

Técnicas de dispersión
• Adición Directa: En el vórtex de agitación
• Pre-mezclado enSeco: Azucares Sales
• Dispersión en polialcoholes: en alcohol, glicerina,
sorbitol.

• Aplicación de calor/ agitación vigorosa

13







Solución verdadera
◦ Homogéneas forman una sola fase
◦ moléculas de bajo peso molecular 100 nm, tienden a la
sedimentación
14

Los iones de las sales son atraídos por los
dipolos del agua, quedando "recubiertos” o

solvatados.






Partículas de soluto son de tamaño molecular (iones,
moléculas pequeñas) indistinguibles
Soluciones transparentes/translucidas
Pasan a través de los filtros
No se separan ni depositan en el fondo

16








Partículas o micelas
suspendidas visibles a simple
vista
constituidas por agrupación
de átomos o moléculas de
elevado peso
No pasan a través de...