hormonas

La temperatura va a ejercer efectos opuestos sobre los organismos vivos. Por un lado a medida que se eleva la temperatura de la célula las reacciones químicas y enzimáticas son másrápidas (ya sabéis, un incremento de la temperatura produce un aumento de la energía cinética, estas se mueven más y aumenta la probabilidad de que ambas choquen con la orientacióncorrecta y se produzca la reacción). Sin embargo por encima de una temperatura determinada algunas proteínas pueden sufrir daños y perder funcionalidad, Figura 1. Por tanto el incremento detemperatura supone un incremento del crecimiento hasta el punto en que tienen lugar las reacciones de activación. Por eso cuando dejamos alimentos refrigerados fuera de la nevera, esdecir aumentamos su temperatura, se inicia la proliferación de colonias bacterianas que acaban por dañar la comida, sin embargo es muy poco probable el crecimiento de bacterias en leche queha sido previamente hervida y se a mantenido en buenas condiciones.
 
De esta manera para cada microorganismo podemos asignar lo que se conoce como temperaturas cardinales. Es decir,una temperatura mínima por debajo de la cuál no es posible el crecimiento, una temperatura óptima, a la que se produce el crecimiento más rápido, y finalmente una temperatura máximapor encima de la cuál es imposible que se dé el crecimiento. Estas tres temperaturas son características de cada organismo y podemos encontrar una gran variabilidad, desde organismos cuyatemperatura óptima son 4ºC hasta microorganismos que crecen óptimamente a 106ºC. Según la temperatura los microorganismos se pueden clasificar en, figura 2:
 
Psicrófilos: contemperaturas óptimas bajas
- Mesófilos: con temperaturas óptimas moderadas
-Termófilos: con altas temperaturas óptimas
- Hipertermófilos: con temperaturas óptimas muy elevadas