Imfecciosas

RIESGOS EPIDEMIOLOGICOS POR LA PRESENCIA DE METALES PESADOS EN
ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y PARA CONSUMO ANIMAL.
MVZ. M.C. OFELIA FLORES HERNANDEZ.

Es de suponer que desde principios de la
humanidad el hombre primitivo conoció los
efectos adversos de los tóxicos. Así en la
búsqueda de sus alimentos ingirió una
gran cantidad de materiales de diversos
orígenes, muchos de los cualesresultaron
perjudiciales.

Las observaciones de Paracelso (14931541), considerado el padre de la
toxicología, las sintetizó en su famoso
apotegma:
“TODO ES VENENO
DEPENDIENDO DE LA DOSIS”.

La mayor parte de los compuestos
químicos potencialmente tóxicos se
encuentran en el ambiente general, donde
los humanos llevan a cabo sus actividades
cotidianas.

Para que el proceso deintoxicación ocurra
es necesario que cierta concentración del
compuesto penetre en el organismo y que
interactue a nivel molecular con los
sistemas biológicos.

Un tóxico ejerce sus efectos adversos
sobre la población expuesta, dependiendo
de la concentración que alcance y el
tiempo en que esto ocurra (relación: dosis tiempo - respuesta).

En México no se conoce la frecuencia real
de lasintoxicaciones, lo que en gran parte
se debe a que en las estadísticas oficiales
las consideran dentro del grupo general de
los accidentes, sin hacer separación de los

mismos . Es posible tener una idea
aproximada del problema al analizar las
estadísticas provenientes de hospitales en
donde se concentran para su atención
médica este tipo de pacientes.

Ya que la mayor parte de los científicosconsideran la alimentación como el factor
ambiental más importante de la salud
humana o animal, es obvio que a cualquier
alteración de la dieta debe concedérsele la
máxima atención.

La naturaleza de una sustancia, su
concentración en los alimentos, su
velocidad de excreción, los metabolitos
formados (que pueden ser incluso más
peligrosos que el propio compuesto) y el
período previo alconsumo, son factores
que deben considerarse para determinar
su inocuidad.
Para evaluar el problema de los residuos
químicos en los alimentos, deben
compararse
los
beneficios
de
la
productividad animal con los riesgos
potenciales y reales de la alteración de la
salud pública. Asimismo, sólo deberían
utilizarse los compuestos menos tóxicos.

Algunos químicos poseen una granpotencia,
de tal manera que en los
animales y sus órganos sólo unas partes
por millón (mg/Kg) producen cambios
fisiológicos, patológicos, farmacológicos y
tóxicos o ambos.

Todos los gobiernos tratan de establecer
en los alimentos niveles de tolerancia para
las sustancias potencialmente tóxicas,
como antibióticos, plaguicidas, hormonas,
metales pesados, etc. Todavía no se han
establecidointernacionalmente niveles de
tolerancia para ciertos compuestos,
aunque
algunos
países
ya
han
sistematizado las técnicas analíticas y las
tolerancias en alimentos, en colaboración
estrecha entre los responsables de la
producción,
el
comercio
y
los
consumidores.

Las tolerancias se establecen con base en
los resultados de buenas prácticas de
producción,
estudios
toxicólogos
ymetabólicos, realizados normalmente en
animales. Las investigaciones comprenden
estudios de diferentes magnitudes, en
ocasiones se realizan también ensayos de
mutagenicidad. La cantidad establecida
para
una
tolerancia
no
significa
necesariamente
que
es
peligroso
sobrepasar este nivel, sino que es
innecesario hacerlo. Debido a las
diferencias apreciables en el clima,
ecología yprácticas agrícolas en todo el
mundo, existen diferencias en los niveles
de residuos recomendados, el problema
se complica debido a la sensibilidad de las
técnicas analíticas que cada día son más
refinadas respecto a la tolerancia a la que
se denomina con varios términos, por
ejemplo, residuo máximo seguro, residuo
máximo aceptable o residuo máximo
permitido. Se alcanza el nivel inaceptable...