Importancia de las buenas practicas de manufactura

Páginas: 32 (7888 palabras) Publicado: 4 de abril de 2011
IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Introducción

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en lamanipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo dela cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas , la tecnificación de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodología y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.
Las BPM, brindan elementos para prevenirla llegada de agentes microbiológicos, físicos y químicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminación de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.
Objetivo
Al finalizar elanálisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminación de los alimentos.
Actividades de aprendizaje
Identificar el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura.
Determinar los factoresasociados a los riesgos potenciales por microorganismos patógenos.
Establecer los factores de contaminación de los alimentos en las empresas.
Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de agentes contaminantes a los alimentos.
Contenido
Las Buenas Prácticas de Manufactura.
Riesgos potenciales: Contaminación, proliferación, supervivencia, recontaminación.
Factores de contaminación de los alimentos:
Edificaciones e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación de los alimentos.
Medidas para controlar la contaminación de los alimentos.
Glosario de términos.
Bibliografía.
Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura para la manipulaciónde Alimentos
Introducción

En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la pérdida de productos, deterioro y mermas en laproducción.
Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.

1. Las Buenas Prácticas de manufactura
Concepto 1 del decreto 3075 / 1997Concepto 2 de la ANDI
Concepto 3 del Codéx
2. Riesgos potenciales:
Contaminación
Proliferación, crecimiento, desarrollo.
Supervivencia
Re contaminación
3. Factores de contaminación de los alimentos
Edificaciones e instalaciones.
Localización y accesos.
Diseño y construcción.
Abastecimiento de agua.
Disposición de residuos sólidos.
Disposición de residuos líquidos.
Instalaciones...
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