Impulsos Electricos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALM-1027 TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACION
ING JOSÉ DOLORES LIRA MAAS

4.1.1. Impulsos eléctricos
El procesado de alimentos por pulsos eléctricos es considerado un método de tratamiento no térmico, ya que la temperatura que se alcanza en el tratamiento (aumento producido por la liberaciónde energía eléctrica) es baja, desarrollándose el proceso normalmente en torno a los 35-50 ºC. Los resultados obtenidos en diferentes proyectos de investigación sobre esta tecnología, han permitido considerar su utilización como alternativa a los tratamientos térmicos de pasteurización en productos como lácteos y zumos de frutas...
Esta tecnología emergente, consiste en la aplicación de pulsoseléctricos de alta intensidad (20 - 80 kV/cm) que se generan cuando un par de electrodos de alto voltaje se cargan y descargan en fracciones de segundo sobre los alimentos. Cuando un producto se expone a un campo de pulsos eléctricos de alta intensidad, las membranas celulares desarrollan poros permanentes o temporales, según las condiciones del tratamiento. Estos poros aumentan la permeabilidad de lamembrana, permitiendo la pérdida de contenido celular o la entrada del medio que rodea a la célula; ambos efectos pueden causar la muerte celular.
Los productos a los que se aplica, son principalmente fluidos y homogéneos, o están constituidos por partículas muy pequeñas. La conservación de los alimentos es el principal objetivo de esta tecnología emergente, aumentando la vida útil de losmismos. Debido a que es considerado un proceso de pasteurización, los productos deben posteriormente mantenerse en refrigeración. Mientras que su aplicación en carnes o pescados es más complicada (por el proceso en sí y por los posibles efectos en la textura de los productos), en vegetales tiene gran potencial, permitiendo mejorar su digestibilidad y aumentando la biodisponibilidad de nutrientes.
Laeficiencia del proceso y por lo tanto, la eficacia en la inactivación microbiana de esta tecnología, que es uno de los principales objetivos en su aplicación, dependen, entre otros factores, del tipo de energía aplicada al alimento, la frecuencia y número de los pulsos aplicados, la temperatura y tiempo total de tratamiento. Otros factores como las características físico-químicas y las propiedadesde los ingredientes del producto tratado, así como el tipo del microorganismo objetivo, influyen también en la efectividad del proceso.
Entre las ventajas de esta tecnología cabe destacar la obtención de un alimento más seguro microbiológicamente hablando, sin un aumento importante de la temperatura del producto. Esto último aporta además la ventaja de que la pérdida de nutrientes o los cambiossensoriales (aromas, sabores) son mínimos en el producto. Otras ventajas son la alta eficiencia del proceso con bajos requerimientos de energía (para algunos productos), el bajo costo de mantenimiento (posibilidad de instalar la metodología en líneas de procesado existentes), etc. Entre las desventajas se encuentra principalmente la restricción en su aplicación (limitado a fluidos y/o productosconstituidos por partículas pequeñas), y su coste, actualmente bastante elevado.
Los equipos para el procesado industrial de alimentos por pulsos eléctricos están todavía emergiendo en el mercado y tienen actualmente un alto coste. Por ahora, la mayoría de los equipos que se han fabricado relacionados con esta tecnología han sido utilizados en investigación. Algunos equipos comerciales ya hanrecibido la aprobación de la FDA estadounidense y están actualmente en el mercado para procesar zumos frescos. Estos zumos tratados por pulsos eléctricos existentes en el mercado estadounidense, se venden en envases es de vidrio y refrigerados, y su precio supera al de otros productos similares.
En Europa, los alimentos tratados por esta tecnología estarían considerados desde el punto de vista legal...