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UNIVERSIDAD DEL BIO BIO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
















PRACTICO Nº 1




“HORTALIZAS CONGELADAS”









DOCENTE : Marianela Iturra.AYUDANTE : María Carolina Yánez.
ALUMNOS : Evelyn Riquelme.
Milton Jiménez.Alex Vásquez S.
FECHA : 07/04/08
1.0 RESUMEN


Desde la antigüedad se conoce que era posible prolongar la conservación de los alimentos manteniéndolos a baja temperatura.
Los objetivos de la actividad práctica fueron simular un proceso decongelación en distintos productos para obtener de ellos un surtido de hortalizas congeladas y evaluar apariencia y consistencia al consumirlas, considerando el efecto del proceso de escaldado en la apariencia del producto. Además se pretende determinar rendimientos de todos los productos destinados al proceso de congelación en sus distintas etapas, determinar costos fijos y variables para una producciónde 2 toneladas sometidas bajo las mismas condiciones de operación del laboratorio. Para esto fue necesario realizar una limpieza y sanitización del las instalaciones, luego se procedió a recepcionar la materia prima fresca y a trabajar de acuerdo a lo asignado por el jefe de línea. De esta manera dos personas realizaron las pruebas bioquímicas y el resto labores de operario, comenzando con elacondicionamiento de las materias primas, selección, escaldado (en agua y vapor), escurrido, congelado (en block e IQF), envasado (en block e IQF) y finalmente almacenado.
Se obtuvo como resultados un tiempo aproximado de 2 minutos para inactivar la peroxidasa en poroto verde. El proceso de congelado permitió observar que los productos IQF presentan mejor característica sensorial. En cuanto arendimientos, el poroto granado mostro el rendimiento mas bajo con un 55.60% , y el brócoli el mayor con un 87.22%. El costo total de la producción a nivel de planta piloto fue $59209, mientras el costo total de la producción a nivel industrial fue $ 2115657. Es posible pensar que esta producción tuvo una mejor utilización de la mano de obra, pero es posible tener pérdida por un costo alto de producción.2.0 INTRODUCCIÓN


Los vegetales frescos tienen una corta vida útil, y están expuestos a condiciones que destruyen su calidad en un corto periodo de tiempo, antes de ser cocidos y consumidos.
Desde la antigüedad se conoce que era posible prolongar la conservación de los alimentos manteniéndolos a baja temperatura, utilizando el frío natural y esto permitiì prontamente descubrir que lastemperaturas por encima de los 0°C sólo garantizaban una limitada vida útil. Hacia el año 1860 se dio paso a la congelación, logrando con esto una mejor y mayor duración de ellos.
La conservación de alimentos puede definirse con todo método de tratamiento de los mismos que prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma (S.D.Holdsworth, 1988)
Una manera de conservar los alimentos es aplicando bajas temperaturas, en los vegetales el objetivo es lograr detener el desarrollo de microorganismos y las reacciones químicas que producen deterioro al producto.
Los vegetales y hortalizas representan un parte importante de la dieta equilibrada, gracias a sus aportes de vitaminas, minerales, bajos en grasa y proporcionando a su vez...