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Aceite de oliva
Análisis de Cadena Alimentaria
 Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
 
LA PRODUCCION PRIMARIA
Hasta principios de la década de 1990, la industria productora de aceite de oliva atravesó un largo período de crisis ocasionada por la infundada campaña de descrédito que soportó el producto debido a su presunto contenido de colesterol, que se sumó al menor precio de los aceites degirasol y maíz. Esto provocó un reemplazo casi total del aceite de oliva por el de semilla en el consumo argentino.
A mediados de la década pasada, las sequías registradas en la Cuenca del Mediterráneo, y las excelentes condiciones del mercado mundial hicieron aumentar el precio internacional del aceite. En nuestro país, a esa circunstancia se sumó la existencia de leyes de promoción queimpulsaron el resurgimiento del sector.
Antes del cambio en Argentina había 19.600 has plantadas con olivares en explotación comercial, de las cuales sólo el 40% correspondían a variedades con destino a producción de aceite.
Las principales zonas de producción de aceituna aceitera eran Rivadavia, en Mendoza, Cruz del Eje, en Córdoba, y el Gran San Juan, en San Juan.
La oferta varietal no era muyprecisa, siendo común los cargamentos con grandes variaciones en la calidad, la variedad y el grado de maduración.
Debido a su menor valor de venta, la cosecha de la aceituna aceitera estaba supeditada a la oferta de aceituna de mesa. En general, cuando la mano de obra escaseaba se cosechaba la aceituna de mesa y no la de aceite, que permanecía más tiempo en la planta y en muchos casos perdia sucalidad industrial.
Este comportamiento era, y aún es, particularmente importante en el caso de la aceituna de las variedades de maduración temprana, como Farga, que madura en el mismo momento que la variedad Arauco.
Las principales variedades plantadas eran Farga y Frantoio en Mendoza, Frantoio y Arbequina en San Juan, y Arbequina y Nevadillo en Córdoba.
La aplicación de la Ley 22.021, favoreció laradicación de capitales en zonas marginadas a través del diferimiento en el tiempo del pago de los impuestos nacionales.
Esto impulsó la plantación de más de 70.000 has de olivares, de los cuales el 70% correspondían a variedades aceiteras o de doble propósito. También se realizaron plantaciones que no contaron con el beneficio de la mencionada ley.
A fines del año 2003 se habían implantadocerca de 33.000 has de variedades aceiteras.
Las nuevas plantaciones cuentan con cuadros monovarietales de 330 plantas/ha, con riego por goteo, y en ellos las plantas han sido conducidas para cosecha mecánica.
En base a la superficie plantada hasta fines del 2003, cuando concluya la actual década la oferta de aceituna aceitera superaría las 350.000 ton, con una significativa concentración en laoferta de Arbequina, Coratina, Barnea, Frantoio, Manzanilla aceitera y Picual.
PRODUCCION INDUSTRIAL
Durante la década de 1990 la producción argentina de aceite de oliva pasó de 6.000 a 8.000 toneladas, debido a la recuperación de las plantaciones existentes.
Recién a partir del año 2000 la producción nacional de aceite de oliva empezó a incrementarse como consecuencia de la mayor disponibilidad demateria prima originada en las nuevas plantaciones.
Pese a ello, y debido a la presentación de accidentes climáticos serios, la cosecha 2004/05 es la primera en la que realmente comienza a manifestarse la escalada productiva del aceite de oliva.
Actualmente la producción olivícola argentina carece de relevancia en el contexto mundial, sin embargo hacia finales de la década actual o mediados dela próxima, la producción nacional de aceite de oliva superará las 100.000 toneladas, con lo que el país pasaría a ser uno de los primeros 10 productores.
Debido a que existe la posibilidad de que la industria reciba las materias primas clasificadas según variedad, Argentina podría transformarse en uno de los polos productivos más importantes de aceites varietales y de “blend de consumo” del...