Informe Control De Calidad De La Leche

* La actividad del Agua (aw)

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía del agua en un sistema. El agua en un producto está "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de energía más que de una ligadura o enlace estático. La actividad del agua es definida algunas veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sinembargo, aunque estos términos son más fáciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medición de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces llamada agua "activa" o "no ligada") presente en la muestra (Ver Figura 1), Una porción del contenido total de agua presente en el producto está atadafuertemente a sitios específicos en los compuestos químicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos hidroxilo o polisacáridos, grupos carbonil y amino de las proteínas y otros sitios polares. El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces químicos fuertes.

Algunas porciones de agua están ligadas con menos fuerza, pero ésta aún no está disponible(como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también se minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos. La congelación es otraforma de preservación ya


que el agua en los productos congelados está en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua está presente en estados libre y ligada, en varios grados, los métodos analíticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre coinciden. La actividad de agua sí da un valorreal.
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura:

* Efecto en productos alimenticios en lo que se refiere a la conservación y al ataque de microorganismos patógenos.

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas yenzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. Esto lo convierte en el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos, los productos farmacéuticos y cosméticos. El agua influye en el color, apariencia, olor, sabor, textura, gusto y vida útil de un alimento, ingrediente o aditivo; y se ha demostrado que productos con el mismo contenidode humedad se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro.

De este hecho surge el concepto de actividad de agua "aw", que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre (no ligada químicamente), y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que sepuedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

Variaciones en la actividad de agua pueden afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitarán realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá elrendimiento del crecimiento.





* Grafico de la actividad del agua vs concentración del agua en productos y lo que se refiere a curvas isotérmicas.

Las células, los tejidos biológicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones homogéneas. La relación entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y son dos conceptos y valores diferentes....