Informe

Contaminación, conservación y alteración de las hortalizas y de las frutas.
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento.

DETERIORO.
El deterioro es realmente causado por solouna pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.
Las frutas y hortalizas poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie delhospedante.
Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios.
La microbiota dominante sobre las hortalizas son patógenos oportunistas, y patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano: como por ejemplo Fusarium,Alternaria, Mucor, Rhizopus, Phoma, y en menor proporción Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, , Ulocladium, etc
Las frutas. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del equipamiento. También se encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas..La infección fúngica que causa deterioropost-cosecha puede ocurrir antes o después de la recolección.
El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular.
La infección epicuticular es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp).
La infección subcuticular con frecuencia se halla enlos extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión del deterioro.
Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son:
las microheridas causadas en la manipulación.
los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en cítricos, escaldadosen peras y manzanas,
las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo calcio,
los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis en tejidos
la maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp
En el campo los puntos de contaminación sondiversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta.
Las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pHentre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas (los mohos crecen más rápido).

CONSERVACIÓN.
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).
El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas congeladas....