ingeniero

Tipos de Rastros

• Todas las carnes
frescas o congeladas
de los diferentes
animales del corral
• El Código Alimentario
Español clasifica las
carnes en función de
cuatro criterios:

El Código Alimentario Español clasifica las carnes en
función de cuatro criterios:
• a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de
ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, decamélidos y de
cetáceos.
• b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los
animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las
patos y la cabeza”. La legislación alimentaria tiene normas de
calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se
especifica para cada caso los tipos de canalesy los factores de
clasificación y calidad
• c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne
que, dentro
de la canal, proporciona cada región anatómica en
particular”.

El Código Alimentario Español clasifica las carnes en
función de cuatro criterios:
•

d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

•

Frescas: las que sólohan sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su
distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 ºC.

•

Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la acción del
frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa
muscular una temperatura superior al punto decongelación de los líquidos tisulares.
Congeladas: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus
moléculas de agua han pasado al estado de hielo.

•
•

Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello
presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas.

•

Nocivas: las que son portadoras de gérmenes patógenos ode sus toxinas, de parásitos o algunas de
sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad en el que la consume.

•

Además el producto que procede de la conversión del tejido muscular, el Código Alimentario
también contempla otras partes del animal no incluidas el en concepto de canal y que también se
usan en la alimentación humana. Son los denominados despojos, quecomprenden: hígado, bazo,
riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas, estómago, intestinos, patas, lengua y sangre.

Conejo

Diferentes Tipos de Rastros
Rastros:

Servicios que presta el Rastro
• Se clasifican en ordinarios y extraordinarios.
• Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan
normalmente en el rastro y están encaminados al cumplimiento de las
siguientesactividades:
• Recibir en los corrales el ganado en pie.
• Inspeccionar la sanidad de los animales.
• Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior
sacrificio.
• Hacer el degüello y evisceración de los animales.
• Vigilar el estado sanitario de la carne.
• Proporcionar el servicio de vigilancia.
• Facilitar el transporte sanitario de los canales.

Servicios que presta elRastro
• Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios
normales del rastro y se proporcionan de manera adicional,
por mencionar algunos:
• El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.
• Los servicios de refrigeración para canales y vísceras.
• La alimentación del ganado en los corrales.
• El encierro de los animales en el corral de depósito que se
destinarán para laventa en pie.

Tipos de Rastros Controlados
• Se clasifican de acuerdo al tipo de actividades
que realizan, por el equipamiento y la
finalidad para los que fueron creados.
• Existen los rastros tipo inversión federal (TIF) y
los rastros tipo inspección de la Secretaría de
Salud (TSS).

Rastros TIF
• Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se
destinen a la...