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INTRODUCCION

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínasque se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína. Formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado seforma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que el alfa y la beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio. La caseína también es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo deproteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcico (caseinato cálcico).


METODOLOGIA
MATERIALES

Diez beaker de 25 ml
Dos beaker de 50 ml
Un beaker de250 ml
Probeta de 50 ml
Matraz aforado de 50 ml
pipeta graduada de 5,0 ml
pipeta graduada de 1,0 ml
pipeta graduada de 10,0 ml
Embudo de vidrio mediano
Papel de filtro
Termómetro
REACTIVOS POR GRUPO
Agua destilada
Acetato sódico 0,1N
Ácido acético 0,01N
Ácido acético 0,1N
Ácido acético 1,0N
Éter etílico
Etanol al 70%

MATERIALES Y REACTIVOS DE USO GENERAL:

Soluciones bufferpH 4,0 y 7,0 para calibrar el potenciómetro
Potenciómetro (pH-metro)
Leche entera corriente (1 litro).

METODOS

A. Aislamiento de la caseína:

Calentamos en un beaker 150 ml de agua destilada a 38ºC, añadimos 150ml de Leche y luego gota a gota y con agitación, adicionamos ácido acético 1M hasta que se observó que se formara un precipitado (la leche se corta).
Se Dejó sedimentar yse filtró sobre un papel de filtro usando un embudo de cristal.
Se Lavó el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro.
Se Secó el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.
Se Colocó el precipitado en un beaker pequeño previamente pesado, se volvió a pesar el beaker con el precipitado y luego adicionamos 5ml/g de éter etílico.
Se Filtró nuevamente.
SeDesechó el líquido quedando un precipitado blanco de fácil manipulación que es la caseína.

B. Preparación de la solución de caseína:

* Se Colocó aproximadamente 250 mg de caseína en un beaker de 50ml.
* Se Agregó 20 ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; se agito hasta lograr una solución total de la caseína.
* Una vez disuelta la caseína, se vertió en un matraz aforado de 50 ml, seadiciono 5 ml de Ácido acético 1N y se diluyo con agua destilada hasta 100 ml y se mezcló bien.
* La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.


C. Determinación de pi de la caseína:

En diez beaker de 25 ml limpios y secos se adiciono exactamente los volúmenes de los reactivos según la siguiente tabla.


TABLA DE DISOLUCIONES

Tubo
Acetato
AcéticoAcético
pH
pH

0,1N
0,1N
0,01N
Result.
aprox
1
0,5
9,5
-
3,2

2
1
9
-
3,6

3
1,5
8,5
-
3,8

4
2
8
-
4

5
3
7
-
4,2

6
4
6
-
4,5

7
6
4
-
4,7

8
8
2
-
5,1

9
6
-
4
5,5

10
8
-
2
6,1



* Se Midió experimentalmente el pH de todos los vasos, que debe cubrir un rango Aproximado semejante al teórico (3 a 6,5). Se Anotó los...