jovenes en la cocina

Los jóvenes aprendices
de la vieja cocina
Edición digital a partir de la impresa
España por Gráficas Varona

Colección
Bernardino Sánchez
Ediciones Bracamonte
Peñaranda de Bracamonte, MIM

La Colección Bernardino Sánchez es una iniciativa de la Biblioteca Municipal de Peñaranda de Bracamonte
(Salamanca) que, apoyándose en las nuevas oportunidades que ofrecen las actuales tecnologíasde
comunicación, pretende fomentar la creación y la difusión de obras y autores vinculados a la comunidad
peñarandina.
Sus publicaciones son siempre en formato digital y su difusión, gratuita.
La Biblioteca Municipal de Peñaranda está ubicada en y gestionada por el Centro de Desarrollo
Sociocultural de la Fundación Germán Sánchez Ruipérez.
Ediciones Bracamonte es un sello editorialperteneciente al Excmo. Ayuntamiento de Peñaranda de
Bracamonte, cuya gestión corresponde asimismo al Centro de la Fundación.

Diseño de portada e interiores
Isabel María Martín
Composición y maquetación
Alumnos de Garantía Social
Isabel María Martín y Joaquín Pinto
Coordinación Editorial
Fundación Germán Sánchez Ruipérez
© de esta edición Ediciones Bracamonte, 1999
Fundación Germán SánchezRuipérez
Centro de Desarrollo Sociocultural
Plaza España, 14
37300 Peñaranda de Bracamonte (Salamanca)
www.fundaciongsr.es/penaranda
Depósito legal: S.1081-1999

Índice

Primeros platos.............................................................................7
7
Carnes........................................................................................29
29
Pescados.....................................................................................49
49
Postres ........................................................................................61
61
Índice alfabético ........................................................................73
73

Este cuaderno de recetas sale a la luz después de un año de trabajo, saldado con éxito, con los
alumnos de GarantíaSocial. Resalto, en este momento, que a parte de mi trabajo y el del personal
de esta casa, tanto el Ayuntamiento de Peñaranda de Bracamonte como la Fundación Germán
Sánchez Ruipérez se han prodigado sin medida en todo aquello que requerí como necesario para
la realización del curso.
Este pequeño libro de cocina ha servido para plasmar la centenaria historia gastronómica del
Restaurante LasCabañas. En sus páginas podemos encontrar recetas clásicas, de toda la vida,
como homenaje a la más pura tradición, conjugadas sin ruptura con fórmulas de autor elaboradas
por los propios alumnos y emplatadas con esmero, para su posterior servicio. En éstas últimas,
suculencia y armonía gustativa conviven con los nuevos ingredientes, el color y la presentación
decorada, como muestra de la cocinamoderna que este restaurante, actualmente, ofrece a sus
comensales.
La necesidad de la cocina es la reflexión primaria que sintetiza la trayectoria de mi vida
profesional. Trayectoria que afortunadamente he podido realizar gracias a la colaboración de mi
madre y mi hermano, que me han concedido la posibilidad de que en el Restaurante Las
Cabañas, diera rienda suelta a mis inquietudesculinarias, mezclando sin merma imaginación y
calidad hasta dar con la simbiosis mágica de la cocina de nuestros días. Sirvan estas palabras para
la presentación de este Los jóvenes aprendices de la vieja cocina y como plasmara la Condesa
de Pardo Bazán, excepcional escritora y gastrónoma, en el prólogo del gran recetario La cocina
moderna, el comer se humaniza cada día más. Ya no es engullir de labestia hambrienta.
También en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material.
¡Qué así sea! Y que este modesto cuaderno de recetas, en la medida de lo posible, pueda
contribuir a ello. ¡Buen provecho!

Gerardo Díaz

Hace cinco años empezamos a colaborar con el Ministerio de Educación y Cultura en los
programas de Garantía Social, llevados sin duda por un afán de mejorar la...