La quimica y la cosina

La química y la cocina
Reseña Crítica

Esta reseña crítica, la he realizado desde una exhaustiva lectura del libro, como
estudiante, me interesa opinar acerca de nuevas opciones que faciliten el aprendizaje
y que hagan que éste sea productivo y no un sacrificio. Presento una reflexión crítica de
cada capítulo del libro: La química y la cocina, juntando algunos temas que se
describen através del libro.

La química y la cocina se apoyan en el trabajo y los hallazgos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad, y si bien el diario disfrute de la cocina es incuestionable, cabe preguntarse por que la química, como ciencia y como profesión, ha sido una actividad que ha despertado poco interés y entusiasmo entre los jóvenes. Entre lasposibles respuestas, el autor cree que el enfoque disciplinario y la falta de ejemplos cotidianos llevan a una perdida de curiosidad y de capacidad de asombro. Una de las formas en que se puede lograr el interés por la química pienso que es mostrando que tiene que ver con la vida cotidiana, como la cocina, pues una bien equipada tiene mas de 200 reactivos químicos y emplea procesos semejantes alos de un laboratorio

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria,produciendo un mal aprendizaje y que se ve reflejado en las bajas calificaciones académicas.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones prácticas relacionadas con la vida diaria: “los alimentos quecontienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”[1].

“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidanal estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”[2].

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la relación entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimientocomún y conocimiento científico, muestran el espíritu estético de la Ciencia, se plasman en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora delhielo sin que éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias ymicroorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”[3].

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y...