lacteos

QUESOS FRESCOS



JYNNETH MARTINES
VICTOR MANUEL AMAYA
FELIPE ROJAS





Pre-Informe





Docente
Diana Carolina
Tecnología en Lácteos







UNIAGUSTINIANA







Programa de tecnología en Gastronomía






Bogotá D.C
Septiembre 16 2015
Objetivo


Conocer cómo se lleva a cabo todos los procesos de elaboración entre los quesos doble crema, queso antioqueño, queso criollo y queso costeñodeterminando un análisis organoléptico de cada uno de ellos.










































Objetivos específicos

Identificar que ingredientes, instrumentos y equipos son necesarios para la elaboración de queso doble crema, queso antioqueño, queso criollo y queso costeño.

Aprender los cálculos de las materias para la elaboración de los diferentes quesos que se realizaran en clase.Cuestionario


1) Principales microorganismos presentes en quesos frescos.
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e inclusoalgunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte,aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados.

2) Que inconvenientes tecnológicos se presentan al utilizar leches calostrales y mastíticas en la elaboración de quesos.

La leche mastitica, es una enfermedad que sufre la vaca por la interacción entre agentes infecciosos y practicas inadecuadas de manejo, conlleva un proceso inflamatorio de la glándulamamaria, ocasionando cambios físico-químicos y microbiológicos de la leche también aumenta el contenido de alteraciones patológicas en el parénquima mamario.
El calostro bovino es el fluido previo a la leche producido por las glándulas mamarias de la vaca durante los primeros dos a cuatro días luego del nacimiento. El calostro bovino provee crecimiento, nutrientes y factores inmunes a las crías.Los usos tradicionales del calostro bovino se relacionan con afecciones de los ojos, salud oral e infecciones del tracto respiratorio.
En leches calostrales y mastíticas en quesos el alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en ácido láctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia de grumos enla leche.

3) Clasificación de los quesos según el contenido de grasa

Son conocidos como desnatados a aquellos que tienen menos del 10% de grasa partiendo de 100 g de queso como el requeson queso tipo perir o queso para untar Desnatado, si se habla de magros : entre 10 a 24,9 % de grasa donde se puede encontrar el queso de burgos, queso bola, queso de cabra fresco , camembert entre otros y ensemigrasos de 25 a 29,9 % esta el queso azul , queso manchego , gouda y parmesano; y los que contienen mas de 30% de grasa se conocen como grasosos osea el queso curado , gorgonzola , queso para untar , queso de cabrales entre otros

4) Qué función cumple el cloruro de calcio en la formación de la cuajada
El cloruro de calcio asegura que la preparación tenga el calcio necesario con. El fin de quela cuajada que se genere sea firme y resistente así reemplazando los iones de canción que se desaparecieron en el momento de la pasteurización . además de esto aumenta el rendimiento de las leche en los quesos así como mejora su textura y aspecto con una ventaja de que también reduce el tiempo de cuagulacion

5) Que es cuadrado de Pearson
El cuadro de Pearson es una estructura o una regla...