lic.en logistica

• Calidad de la carne
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
•Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes devacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
• Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
• Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda.Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
• Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción desaliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
• Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y elsexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
• Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta alcomer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).


• Clasificación de la carne
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne enrelación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera deuna canal
• . Evaluación del Grado de calidad
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que está ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de lagrasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye.
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa...