Ligazon

La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.

Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación, al calor de unengrudo estable. El producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.
Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a unpato a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva.
Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y removemos con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que cueza durante unosminutos, como ejemplo podemos acordarnos de la bechamel. La misma ligazón pero en “seco” se hace espolvoreando con harina unos elementos rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción, como cuando hacemos un ragú.
Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.
Ligazones menos comunes:Consisten por ejemplo en la manipulación rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly o la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar algunas salsas.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

Transformar losalimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.



COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando elproducto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes,con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocciónpreliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en elhorno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer...