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APLICACIONES TECNOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO CHIHUAHUA A PARTIR DE LECHE PASTEURIZADA ADICIONADA CON CULTIVOS LÁCTEOS.

INTRODUCCIÓN.
SOBRE LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN ELABORACIÓN DEL QUESO.
* Lactococcus lactis sub. Lactis:
Tipo de célula: Procariota. Carece de un núcleo definido.
* Streptococcus salivarius sub. Thermophilus:
Tipo de célula: Procariota.
*Latobacillus delbrueckii sub. Bulgaricus:
Tipo de célula: Procariota.

Lactococcus Lactis Streptococcus thermophiles Latobacillus Bulgaricus
SOBRE EL PRODUCTO.
NOMBRE DEL PRODUCTO: QUESO TIPO CHIHUAHUA: NMX-F-209-1985:

“Producto obtenido a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a procesos de coagulación, corte, desuerado,fermentación, salado, prensado y madurado durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad controladas; sin que hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche”.
INDUSTRIA: ALIMENTARIA, LÁCTEOS.
MERCADO DE CONSUMO: El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de lasNaciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguida de Alemania y Francia.
ANTECEDENTES.
La mayoría de los microorganismos contribuyen de una formacrucial en el bienestar de la Tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos vivos y productos químicos en nuestro medio ambiente: Los microorganismos de agua dulce y salada son la base de la cadena alimentaria en océanos, lagos y ríos; los microorganismos del suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrógeno del aire en compuestos orgánicos, así como reciclan losproductos químicos en el suelo, agua y aire; ciertas bacterias y algas juegan un papel importante en la fotosíntesis, que es un proceso que genera nutrientes y oxígeno a partir de luz solar y CO2 siendo un proceso crítico para el mantenimiento de la vida sobre la Tierra; los hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar la digestión y síntesis dealgunas vitaminas como son la K y algunas del complejo B. Los microorganismos también tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la síntesis de productos químicos como son acetona, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol y muchos medicamentos.
El proceso de producción de acetona y butanol por bacterias fue descubierto en 1914 por Chaim Weizmann, un polaco que trabajaba en Inglaterra paraWinston Churchill. Cuando estalló la primera guerra mundial en agosto de ese año, la producción de acetona era esencial en el proceso de fabricación de las municiones, por lo que el descubrimiento de Weizmann jugó un papel determinante en el desarrollo de la guerra. Después de la guerra, rehusó todos los honores que le propuso el gobierno británico. Sin embargo, utilizó su influencia para que elgobierno británico ayudara a establecer el estado judío en Palestina. La industria alimentaria también usa microorganismos en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan. Además, las bacterias y otros microorganismos ahora pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan. A través de esta técnica, llamada ingenieríagenética, las bacterias pueden producir importantes sustancias terapéuticas como insulina, hormona de crecimiento humana e interferón.
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el...