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Practico: “Caseína”

Objetivo:
1) Extraer la caseína de la leche.
2) Reconocer su naturaleza proteica.
3) Reconocer la presencia de determinados restos de aminoácidos.
4) Detectar si el suero de la leche contiene sustancias con enlaces peptídicos.
Materiales:
Vaso de bohemia, probeta, trípode y tela metálica, mechero, varilla de vidrio, trozo de tela fina,termómetro, gradilla y tubos, espátula, leche, ácido nítrico, reactivo de millón, sulfato de cobre, hidroxilo de sodio 10 %, ácido etanoico y acetato de plomo.
Procedimiento:
1) Coloque unos 50 ml de leche en un vaso de bohemia y caliente hasta 45 0 50 ºC.
2) Agregue ácido etanoico, gota a gota agitando con una varilla hasta observar que se corta la leche.
3) Agite suavemente y filtre con untrozo de tela o con papel de filtro, recogiendo el filtrado en un frasco o en un tubo grande. Comprima la tela para eliminar todo el suero.
Fundamento Teórico:
Caseína:
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es elpunto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su utilización.
Proteínas:Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así comode oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.
 
CLASIFICACION
Las proteínas poseen veinte aminoácidos, los cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptófano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cisteína, cistina, lisina, arginina, histidina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Según sucomposición
Pueden clasificarse en proteínas "simples" y proteínas "conjugadas".
Las "simples" o "Holoproteínas" son aquellas que al hidrolizarse producen únicamente aminoácidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroproteínas" son proteínas que al hidrolizarse producen también, además de los aminoácidos, otros componentes orgánicos o inorgánicos. La porción no protéica de una proteína conjugada sedenomina "grupo prostético". Las proteínas cojugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostéticos.
La siguiente tabla muestra la clasificación completa.
 
CONJUGADAS
CONJUGADAS
NOMBRE
COMPONENTE NO PROTEICO
Nucleoproteínas
Ácidos nucleicos
Lipoproteínas
Lípidos
Fosfoproteínas
Grupos fosfato
Metaloproteínas
Metales
Glucoproteínas
MonosacáridosGlucoproteínas
Ribonucleasa
Mucoproteínas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
Lipoproteínas
De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.
Nucleoproteínas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
Cromoproteínas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno
Citocromos, que transportan electrones
SIMPLES
Globulares
Prolaminas: Zeína (maíz), gliadina...