Mantequilla

RECEPCIÓN
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea  en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante análisis para determinar la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.
CENTRIFUGACIÓN
Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la elaboración de mantequilla y/o crema pasterizadaNEUTRALIZACIÓN
Este proceso pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto, el procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base que puede serbicarbonato de sodio o carbonato.
ESTANDARIZACIÓN
La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete aenfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.

DESODORIZACIÓN O DESGASIFICACIÓN:
Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales y evitar laoxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente en el proceso de pasterización.
PASTEURIZACIÓN
El objeto de la pasterización de la crema es eliminar los microorganismos patógenos presentes en ella. Así como también, la desnaturalización de las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a temperaturas por encima de los80 º C. La pasterización puede ser pasterización lenta en marmita de doble camisa a 90º C durante 30 minutos o pasterización alta a temperatura de 85 º C por un tiempo de retención de 8 a 15 segundos utilizando un pasterizador de placas. La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95 º C y 104 º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque demaduración con temperatura de 12º C a 15 º C.
 
REFRIGERACIÓN
 El objeto de la refrigeración es retardar el desarrollo de microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterización, regular la maduración, mejorar el índice de batido e influir en la consistencia de la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se encuentra en un estado líquido después de la pasterización; pero, el proceso deformación de mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada debido a que la mantequilla se caracteriza por ser un producto de consistencia solida. Es así que la crema debe refrigerarse en las temperaturas de solidificación de la grasa de la leche las cuales oscilan entre 8 y 22 º C. Se tiene que si los cristales son pequeños, la consistencia de la mantequilla es blanda y si los cristalesson grandes, la mantequilla será más consistente.
El punto de fusión (punto de solidificación) de la grasa depende principalmente de la proporción de ácidos grasos insaturados. Entonces, determinándose el índice de yodo puede encontrarse la proporción de ácidos grasos insaturados. El índice de yodo expresa el peso en gramos de este halógeno necesario para saturar los enlaces dobles de 100 gr degrasa.

MADURACIÓN
Tiene como finalidad evitar pérdidas de grasa en el suero, permite una mejor formación de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final .La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de forma física y biológica. La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de...