manual cocina medio oriente





LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

9no CUATRIMESTRE

TURNO VESPERTINO

GRUPO A

COCINA MEDIO ORIENTE

Cocina árabe.
Comenzaremos esté viaje gastronómico con el conjunto de países que conforman al mundo Árabe, hablamos de Arabia Saudita, Argelia, Egipto, Jordania, Siria, Líbano, Palestina y Marruecos como los principales.
Gracias a su cultura el concepto de “comida”, estáíntimamente ligado al de la hospitalidad, y en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de honrarlo.
Hablar de la Gastronomía Árabe estamos hablando de una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común. En ella se incorpora la cocina libanesa, la magrebí y las especias propias de la India y de Irán.
Los grandes denominadores de esta cocina son; elempleo de carne de cordero, yogurth, menta, tomillo, té, sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, etc.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplean en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. En cuanto al empleo de frutas, esta cocina se limita fundamentalmente al empleo de cítricos. Y típico de su clima existe en abundancia losfrutos secos.
Pues bien conozcamos así algunas de las recetas principales de esta cocina y que a continuación las presentamos...




Clase1: “Bases de la Cocina Árabe”.
ZA’ATHAR.
El zatar o zahtar, que también se puede encontrar como za’atar o zataar, es uno de esos aderezos propios de esta cocina que es tan agradable al paladar por su aportación especiada. El zatar es eso, una mezcla deEspecias muy utilizada en la cocina de Oriente Medio.
Esta mezcla está compuesta generalmente por semillas de sésamo, tomillo, zumaque y sal, también se le suelen añadir hierbas o especias como orégano, comino, mejorana o hinojo entre otras. Es ideal para hacer salsas o vinagretas y mezclado con aceite.

Ingredientes:
Rinde para 100gr.
ɸ 20 gr. Tomillo en polvo.
ɸ 10 gr. Hinojo en polvo.ɸ 10 gr. Comino en polvo.
ɸ 10 gr. Sumak en polvo.
ɸ 20 gr. Ajonjolí Blanco tostado.
ɸ 10 gr. Orégano en polvo.

Elaboración:
En un bolw limpio y seco, mezclar todos los polvos y al finalizar incorporar el ajonjolí previamente tostado, agregamos un poco de sal y mezclamos perfectamente, reservamos en un recipiente de vidrio con tapa.



PIMIENTA PREPARADA Ó BAHARAT.
La PimientaPreparada Árabe que a continuación les vamos a presentar entra dentro del grupo de “Baharat”, que es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas. El Baharat, como casi todas lasmezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez.

Ingredientes:
Rinde para 200 gr.
ɸ 100 gr. Pimienta Negra entera.
ɸ 100 gr. Pimienta Gorda entera.
ɸ 6 gr. Canela en rama.ɸ 1 gr. Nuez Moscada entera.
ɸ 1 gr. Clavo de Olor entero.

Elaboración:
En sartenes pequeños tostar cada ingrediente por separado, a un fuego lento y sin dejar de moverlos para lograr sacar sus aceites esenciales, obteniendo asíun sabor más intenso de cada ingrediente, las pimientas poco a poco se irán inflando es cuando se deben de retirar. Debemos de tener cuidado con el clavo de olor, ya que es el más propenso a quemarse rápidamente. Una vez tostados todos nuestros ingredientes, irlos moliendo de poco en poco en un mortero o bien si se prefiere en un procesador de alimentos, hasta lograr obtener un polvo fino. Para...