Manual de chile habanero

INTRODUCCION

El cultivo del chile se ubica entre las siete hortalizas más cultivadas en el mundo con una producción mundial estimada en 24 millones de toneladas (Tm). Los principales países productores son China (12.5 millones de Tm) y México (1.9 millones). Aproximadamente el 25% de la producción mexicana se exporta (FAO, 2005). El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tienesu centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento estádada por una sola especie, Capsicum annuum. El consumo de chile está ligado a la historia de América y en particular a la de México. Colón descubrió que en este continente no existía la pimienta pero encontró otras especies de plantas con propiedades interesantes, entre las que destacaba el chile al que bautizó con el nombre de pimiento por su capacidad pungente (picor o pungencia). Los antiguospobladores de América llevaron a cabo un proceso de domesticación que dio como resultado una gran variedad de tipos de chile (MacNeish 1964). Una vez que este cultivo llegó a España, su uso encontró una rápida difusión a nivel mundial que dio como resultado que el chile sea conocido actualmente. Además de su importancia económica, el chile es una fuente excelente de colorantes naturales, vitaminasy minerales (Guzmán-Maldonado y col., 2002). También, se ha demostrado que contiene otros compuestos, conocidos como fotoquímicos. Un fotoquímico es aquel que tiene un efecto benéfico sobre la salud humana (Guzmán-Maldonado y Paredes López, 1998). Dentro del grupo de fotoquímicos existe una gama muy amplia de compuestos químicos presentes en los alimentos. Los compuestos fenólicos, que reducen elriesgo de contraer cáncer, problemas cardiovasculares y otras enfermedades crónico degenerativas, son un buen ejemplo (Dillard y German, 2000). Otro grupo de fotoquímicos son los compuestos pungentes (que confieren picor) como los capsaicinoides. Estos han sido utilizados para el tratamiento del lumbago, neuralgias y desordenes reumáticos. Además, se ha sugerido que pueden actuar comoprotectores químicos al reducir la actividad cancerosa de ciertos cancerigenos (Surh, S. 1995; Chanda y col., 2004).

Clasificación científica
Reino: División: Plantae Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida Subclase: Orden: Familia: Género: Especie: Asteridae Solanales Solanaceae Capsicum C. chínense

Nombre binomial: Capsicum chinense

1.- IMPORTANCIA DEL CULTIVO (Chile habanero-Capsicum chinensejacq). A NIVEL MUNDIAL, NACIONAL Y ESTATAL. 1.1.- IMPORTANCIA MUNDIAL. En los últimos 10 años la producción mundial de chiles tuvo un incremente de alrededor de 20%, como consecuencia del incremento del área sembrada (11%) y el incremento de los rendimientos unitarios que fue de 12% a nivel mundial. Sin embargo hay que destacar los incrementos en el área sembrada que tuvieron países como Chinaque de 1995 al 2004 tuvo un incremento de 99%, México en el mismo periodo con 85% y Ghana con 288%. Mención especial merece España que ha tenido un crecimiento espectacular de 1,596 hectáreas que se establecieron en 1995 pasó a 22,700 hectáreas en el 2004.

1.2.- IMPORTANCIA NACIONAL. En México existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados coneste producto son impresionantes. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luís Potosí; la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles, ha permitido el desarrollo de una gastronomía...