Manual Del Taller De Tecnología De La Carne

TALLER DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE

INTRODUCCIÓN La Carne es el tejido muscular de los animales, está compuesta por agua, proteínas, grasa, sales e hidratos de carbono. El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo. Actualmente la carne está siendo comercializada en nuestro país en formafresca y en una extensa variedad de productos cárnicos y puesta al consumidor en diversas presentaciones. La transformación tiene como objetivo principal mejorar la conservación, desarrollo de diferentes sabores y comercializar las partes de carne del animal que son difíciles de que la gente consuma en estado fresco. Se puede variar el sabor de la carne según el método empleado aplicandoespecias, salazón, curación, desecado y ahumado, además de las técnicas aplicadas de elaboración como embutidos crudos (chorizo y salami), embutidos escaldados (mortadela y salchicha), embutidos cocidos (morcilla y queso de puerco), carnes curadas (jamón, tocino, chuleta ahumada, pollo y pavos), productos cárnicos enlatados (guisados y paté) y grasas (manteca y chicharrones). En todos los productoscárnicos son medios ideales para el desarrollo de bacterias y hongos, por eso es necesario que la elaboración de cada uno de los productos se realice en las mejores condiciones y óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo y materiales utilizados en la elaboración de productos cárnicos deberán estar limpios y desinfectados antes y después de su uso, además de las personas que manipulen los productosdeberán de contribuir en mantener estas condiciones.

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CONTROL SANITARIO Los productos y subproductos cárnicos contaminados por microorganismos pueden representan un peligro para la salud, además ocasionar problemas ya sea en el almacén o en el piso de venta . Son pérdidas que afectan los procesos de elaboración. Se recomienda tener un control sanitario detodas las instalaciones, equipos, materiales que tienen contacto directo con el proceso de elaboración de productos cárnicos. Los trabajadores enfermos o de higiene poco satisfactoria pueden ser fuente de enfermedades o intoxicaciones. Otra forma de contaminar los productos cárnicos es la utilización de métodos y manipulación antihigiénica de las materias primas y la carne.

TÉCNICAS DECONSERVACIÓN DE LA CARNE CURADO Es la conservación de la carne, mediante la aplicación de ingredientes curantes para desarrollar características como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más firme para un buen corte del producto. Disminuye el desarrollo de microorganismos, impide la putrefacción de la carne bloqueando la actividad de las bacterias. Actualmente seconocen tres sistemas de curado: Seco o salazón, Húmedo y por Inyección. Curado seco o salazón Conservación de la carne con la aplicación de sal común, nitritos y nitratos de sodio recubriendo o frotando la superficie de las piezas de
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carne. La cantidad de sal aplicada varía entre 3 y 6 % de acuerdo al peso de la pieza, se dejan curar a una temperaturade 3oC de tal manera que la salmuera pueda escurrir, es conveniente cambiar cada 8 días la sal repitiendo el frotado y se dejan reposar de 22 a 25 días. Curado húmedo Este sistema consiste en sumergir las piezas de carne en agua con ingredientes curantes (salmuera). Las ventajas de este curado incluye una completa disolución de los ingredientes curantes y una reducción del tiempo de curado. Laspiezas se sumergen en una salmuera fría a una temperatura de 3 a 5°C, se recomienda cambiar de posición las piezas y mezclar la salmuera cada 24 horas para lograr una distribución uniforme. Para un curado rápido la salmuera esta compuesta regularmente de sal, azúcar, fosfatos, nitritos y nitratos. Curado por inyección Consiste en introducir la salmuera en el interior de la piezas de la carne por...