Manual

MANUAL DE FORMACIÓN
EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL
COMIDAS PREPARADAS

www.asonaman.es
& 91 091 03 71

Edición realizada por
Asociación Nacional de
Manipuladores de Alimentos © 2013

Edición realizada por:
Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2013
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Manipulación de alimentos

5

Vias de contaminaciónde los alimentos

9

Enfermedades causadas por los alimentos (I)

13

Enfermedades causadas por los alimentos (II)

18

Reglas higiénicas del manipulador de alimentos

25

Compra, recepción, almacenamiento y
conservación de los alimentos

31

Limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización de los locales

40

Características de las instalaciones,
equipos y utensilios

48

Control de calidadde los alimentos: Sistema APPCC

52

Alergias alimentarias y latex

58

Parte especifica Comidas premaradas

74

Examen final

92

ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 1:

1

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

- REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Una de las medidas utilizadas para la prevención de lasenfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se venía realizando únicamente mediante
exámenes médicos.
No obstante, se comprobó la poca utilidad de los exámenes de salud como única medida para la
prevención de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podían dar
una peligrosa sensación de seguridad, y una consiguienterelajación de los hábitos higiénicos de
los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier
momento. Actualmente no son obligatorios los exámenes médicos para manipuladores.

Desde la publicación del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento deManipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los
Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha
jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene
de los alimentos, confirmándose que la educación sanitaria es la medida más eficaz en la
prevención de enfermedades detransmisión alimentaria, en detrimento de los exámenes
médicos periódicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusión de que las medidas
realmente eficaces son unas prácticas y hábitos higiénicos adecuados por parte de todos
los implicados en el sector y ello incluye la educación de los manipuladores paraprevenir
enfermedades de transmisión alimentaria.
Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud en el documento de “Métodos de vigilancia
Sanitaria y de Gestión” para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminación de los controles médicos como medio único para prevenir
las enfermedades de transmisión alimentaria.

2

-RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

Desde la publicación del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios),
se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y...