Margarina

MARGARINA

La margarina representa en la actualidad la grasa modificada de mayor interés, por su elevado consumo. Constituye una fuente importante de vitaminas A, D y E. Es una grasa semisólida con aspecto similar a la mantequilla, pero más untuosa. (Gil, 2010)

Historia
La margarina fue inventada durante la Guerra Franco-Prusiana, por el químico francés Mege-Mouries, que obtuvo así elpremio ofrecido por Napoleón III para el inventor de un sustituto satisfactorio de la mantequilla. La concesión del premio tuvo lugar en 1870 y, hacia 1872, parece haber alcanzado el producto importancia comercial en Francia; poco después empezó a producirse en otros muchos países, incluyendo los EE. UU.
El proceso original de preparación de la margarina, comprendía las siguientes fases: (a) elderretido, a baja temperatura, del sebo de buey; (b) la cristalización fraccionada de la grasa derretida, para conseguir una fracción de punto de fusión más bajo que la grasa original; y (c) la producción de un sabor semejante al de la mantequilla, mezclando esta fracción con leche y poniendo en digestión, dentro de esta mezcla, tejidos de ubre de vaca. (Edward, 1984)

Definición
El CódigoAlimentario español la define como una emulsión líquida o plástica principalmente de aceites o grasas comestibles que no procedan de la leche o sólo procedan de ella parcialmente. Es una emulsión tipo agua/grasa en la que la fase acuosa puede contener aditivos, sal y conservadores, y la fase grasa lleva, generalmente, colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y excepcionalmente, en pequeña proporción,grasa de leche de vaca. (Gil, 2010)

Sabor
El sabor de una buena margarina es muy semejante, pero no totalmente idéntico, al de la mantequilla. Hablando propiamente, ninguno de los sabores naturales de las grasas y aceites se presenta en la margarina, y por esto es conveniente en su manufactura que la grasa usada sea totalmente neutra.
El aceite de coco y otros ricos en ácido láurico no tienensabor cuando se desodorizan adecuadamente y, como además son estables a la oxidación, son apropiados para usarlos como grasa de margarina. Por otra parte, los aceites que pueden ser hidrogenados, para dar buenas grasas de margarina, son los mismos que pueden usarse en la preparación de grasas plásticas totalmente hidrogenadas de “alta relación”, es decir, que los aceites de algodón, cacahuate,sésamo, girasol y otros líquidos del grupo oleico-linólico se pueden usar, prácticamente, en cualquier combinación o en cualquier proporción, en la fabricación de margarina. Los aceites de pescado no son adecuados para la preparación de grasas hidrogenadas para margarina, por su invariable tendencia a la reversión del sabor, excepto cuando se hidrogenan hasta formar estearina. El aceite de ballenahidrogenado es muy superior al de pescado y se usa mucho en Europa para la fabricación de margarina. (Edward, 1984)

Consistencia
Quizás no haya ninguna grasa plástica en la que sea cuestión de más importancia la consistencia, como en el caso de la margarina. Una cualidad importante de la margarina, para su uso en la mesa, es la de fundir rápida y completamente en la boca. Una parte de una grasaplástica que no funda a la temperatura del cuerpo, puede pasar desapercibida; de hecho esta parte es indispensable si el producto ha de tener una firmeza a temperatura elevada; pero en la margarina esto causaría una sensación de pastosidad en la boca totalmente indeseable.
La consistencia de la margarina depende, principalmente, de la grasa usada en su preparación y es comparativamente pocoinfluida por los métodos usados ordinariamente en la solidificación y emulsionamiento o por la variación en las proporciones de leche y grasa. (Edward, 1984)

Elaboración y composición
Las margarinas se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasa insaturadas de origen vegetal, o a partir de mezclas de grasas de origen animal y vegetal. Las margarinas 100% vegetales provienen de...