Mataderos y plaza publicas
Páginas: 14 (3442 palabras)
Publicado: 3 de marzo de 2012
1. MATADERO
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor,la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
2. PROCEDIMIENTOS:
• Recepción en el corral de observación
Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de observación dondenormalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
En el matadero los animales deben permanecer por lo menos 24 horas en ayuno y dieta hídrica.
Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia de los animales en los corrales antes del sacrificio están contemplados en lalegislación.
❖ Baño Externo:
Eliminar microorganismos que se hayan adherido al cuerpo.
❖ Insensibilización:
Los animales son aturdidos en el lugar de sacrificio. Para ello, se utilizan pistolas de bala cautiva de punzón penetrante en el caso de vacuno mayor, terneros y ovejas.
La predisposición genética al estrés y el inadecuadomanejo anterior y en el sacrifico, son los factores que condicionan, en gran medida, la calidad tecnológica de la carne.
❖ Izado:
El animal es colgado en ganchos.
❖ Sangría:
El desangrado se realiza en posición vertical (beneficioso para la presentación y conservación de la canal.
Se realiza un corte en la vena cava y la arteria aorta con el fin de que haya unabuena sangría, se hace necesario realizar un corte transversal en la parte superior del cuello y parte baja de la cabeza para evitar la acumulación de sangre. Permite que la canal sea apta.
❖ Faenado Desollado:
Tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel en los casos de bovino y ovino. Esta operación se realiza por tracción, con máquinas automáticas; las pieles sonretiradas rápidamente a través de cintas transportadoras fuera de la línea de producción para evitar posibles contaminaciones.
❖ Evisceración:
• Esta operación debe realizarse con las mayores precauciones higiénicas:
• Los cortes deben realizarse con sierra eléctrica y cuchillos limpios.
• No deben hacerse cortes en los intestinos.
• Se realiza una inspecciónvísceras rojas (pulmones, hígado, ganglios, bazo y corazón) y vísceras blancas para detectar lesiones patológicas. A cargo del médico veterinario y funcionario de INVIMA.
• Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas numeradas, o sincronizando el movimiento de las cadenas y cintas transportadoras de las canales yvísceras.
❖ Duchado de las canales, Descontaminación:
• Las canales y los despojos comestibles presentan cierta contaminación por lo tanto se retira la medula espinal (fuente de contagio de vacas locas), así por restos de sangre.
• Las canales se lavan con agua fría.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperaturase encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.
PRODUCTOS
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma...
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor,la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
2. PROCEDIMIENTOS:
• Recepción en el corral de observación
Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de observación dondenormalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
En el matadero los animales deben permanecer por lo menos 24 horas en ayuno y dieta hídrica.
Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia de los animales en los corrales antes del sacrificio están contemplados en lalegislación.
❖ Baño Externo:
Eliminar microorganismos que se hayan adherido al cuerpo.
❖ Insensibilización:
Los animales son aturdidos en el lugar de sacrificio. Para ello, se utilizan pistolas de bala cautiva de punzón penetrante en el caso de vacuno mayor, terneros y ovejas.
La predisposición genética al estrés y el inadecuadomanejo anterior y en el sacrifico, son los factores que condicionan, en gran medida, la calidad tecnológica de la carne.
❖ Izado:
El animal es colgado en ganchos.
❖ Sangría:
El desangrado se realiza en posición vertical (beneficioso para la presentación y conservación de la canal.
Se realiza un corte en la vena cava y la arteria aorta con el fin de que haya unabuena sangría, se hace necesario realizar un corte transversal en la parte superior del cuello y parte baja de la cabeza para evitar la acumulación de sangre. Permite que la canal sea apta.
❖ Faenado Desollado:
Tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel en los casos de bovino y ovino. Esta operación se realiza por tracción, con máquinas automáticas; las pieles sonretiradas rápidamente a través de cintas transportadoras fuera de la línea de producción para evitar posibles contaminaciones.
❖ Evisceración:
• Esta operación debe realizarse con las mayores precauciones higiénicas:
• Los cortes deben realizarse con sierra eléctrica y cuchillos limpios.
• No deben hacerse cortes en los intestinos.
• Se realiza una inspecciónvísceras rojas (pulmones, hígado, ganglios, bazo y corazón) y vísceras blancas para detectar lesiones patológicas. A cargo del médico veterinario y funcionario de INVIMA.
• Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas numeradas, o sincronizando el movimiento de las cadenas y cintas transportadoras de las canales yvísceras.
❖ Duchado de las canales, Descontaminación:
• Las canales y los despojos comestibles presentan cierta contaminación por lo tanto se retira la medula espinal (fuente de contagio de vacas locas), así por restos de sangre.
• Las canales se lavan con agua fría.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperaturase encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.
PRODUCTOS
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.