Materiales Utilizados En La Cocina

Lic. Gastronomía.

ASIGNATURA: Higiene y Sanidad en el alimentos


Tema: MATERIALES UTILIZADOS EN LA COCINA.

INTRODUCCIÓN

Los materiales en la cocina
El material de las ollas y sartenes debe reunir dos propiedades básicas: que la superficie sea químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos y conducir al calor eficiente y uniformemente.
La plata es el metalmás eficiente para transferir al 100% el calor, pero es muy caro y muy difícil su mantenimiento y cuidado, por lo que se usa solo en los platos de servicio y en los chaffers del comedor.
Por lo cual se usan otros metales con buenos porcentajes de transmisión de calor: cobre 73%, aluminio 31% acero o hierro 11%

COBRE

Cuando es expuesto al aire se forma una capa delgada, verde-azulosa devarios compuestos tóxicos que puede causar envenenamiento al usarlo con frecuencia. Por dentro estas ollas están recubiertas con otro metal como el estaño que previene la formación de este toxico. Sin embargo, es necesario mantener las ollas de cobre en perfectas condiciones


VENTAJAS
1. Es un buen conductor del calor hace que este se reparta de un modo uniforme por toda la olla2. Ayuda a que las verduras conserven su color verde y no tiendan a ennegrecer al cocinarlas (especialmente las alcachofas y espárragos).


DESVENTAJAS
1. su costo relativamente alto,
2. Causa daños a la salud

ALUMINIO

Se utiliza para algunas baterías de cocina, siempre que se usen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla,porque estos pueden remover una microscópica capa de de aluminio, causando que los alimentos de colores ligeros se decoloren notablemente.
Los alimentos altos en ácidos, como los tomates, el vinagre, el jugo de limón, además del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio por qué ocurre una reacción química que altera su presentación.
También intensifica el olor sulfuroso dela calabaza, el brócoli, y otras verduras sobre todo cuando son cocinadas por mucho tiempo.
VENTAJAS
1. E s una metal barato y ligero.
2. No se oxida con tanta facilidad
3. Resiste rayones
4. Fácil limpieza

DESVENTAJAS
1. Su conectividad es relativamente alta,
2. Problemas de Salud, pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer

ACERO INOXIDABLE

Es unaalteración de fierro, carbón y cromo, en ocasiones contiene níquel.
El acero inoxidable es de manufactura cara y conduce el calor pobremente las ollas de acero inoxidable frecuentemente están elaboradas con un plato de conducción en el fondo que está hecho de aluminio o cobre, Se debe optar por el equipo de acero inoxidable con un grosor aceptable, aunque sean pesados.

VENTAJAS:
1. Soportapequeños golpes
2. Apto para el sistema de cocción por inducción
DESVENTAJAS
1. Conduce el calor pobremente
2. Son muy ligeros y pueden causar que los alimentos se quemen

HIERRO

El hierro tiene una mala conducción del calor, sin embargo absorbe más el calor y lo mantiene por más tiempo. La limpieza de estos utensilios se realiza pasando únicamente un trapo para secarlo, nunca selava con agua y jabón.

Sus ventajas
1. son bajo en costo
2. son seguros
La desventaja
1. Se oxida, lo que puede eliminar si se “curte” dejándolo calentar con aceite comestible por alguna horas, antes de usarlo por primera vez.
2. Se usa exclusivamente para las frituras

ESTAÑO

Fue utilizado por primera vez en combinación con el cobre y la aleación se llama bronce.En la actualidad, además de ser usado para la alteración del acero, lo encontramos también como recubrimiento no toxico de los utensilios de cobre.
La aleación del estaño con el plomo, es lo que se llama pewter y actualmente ya no se combina con plomo, sino que esta hecho con una aleación de estaño antimonio y cobre, y no es de uso generalizado en cocina.

VENTAJAS
1. Es económico
2....