Medicina y Farmacia

NOTAS
DE
CLASE

ESTUDIO DE LA CARNE

Preparado por
GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ Q.F.
Sp. Análisis Bromatológico y Toxicológico
Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGÍA
Actualizado 2009

Estudio de la carne
Introducción
El nombre carne deriva del latín carnis y se compone de masa muscular, tejido graso, nervios,vasos sanguíneos y linfáticos.
El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud define que: “Se entiende por carne la parte
muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida
por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos
los tejidos no separados durante la faena”
El término “carne” normalmenteincluye pescado y aves, así como otros tejidos de mamíferos,
hígados, vísceras, etc. Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir
de tales tejidos se incluyen en esta definición.
La carne como tal puede subdividirse en varias categorías: vacuno, cerdo, lanar, clasificada como
carnes rojas y que son las que más se consumen; la carne de aves: gallinas, pavos, gansos. Losanimales marinos (acuáticos) son otra categoría siendo los peces los que constituyen la mayor
parte. También se incluyen mejillones, almejas, langostinos, peces y mariscos y moluscos
crustáceos, ostras, cangrejos.
Tanto en el animal vivo como en su canal llama la atención que el tejido muscular no está
repartido en forma uniforme en el cuerpo, esto es lo observable a simple vista. Haygrandes masas
de carne que están formadas solo por músculo y contiene pocos tendones y aponeurosis, la carne
de otras partes del cuerpo es por el contrario rica en tendones y sus porciones musculares
pequeñas. Una misma canal presenta porciones con carne de diferente valor.
Todo estudio de la carne exige como condición previa el estudio de los sucesos químicos que
ocurren en el animal en vivo y lasalteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico.
Tejido muscular
Tejido conectivo
Composición
del Músculo

Tejido graso
Vasos, nervios (Muy difícil de percibir pues son fibrillas menudas)

Las propiedades físicas del tejido muscular y del tejido conectivo son de gran importancia para
establecer la importancia de la carne como alimento.
Tipos de músculo
Según la enervación puedeclasificarse como:
• Liso o voluntario: forma parte de vasos sanguíneos, paredes, tubo digestivo, conductos
glandulares.
• Cardíaco o estriado involuntario y que solo está presente en el corazón.
• Esquelético, estriado o voluntario que constituye la mayor parte del peso de las canales
animales, aproximadamente 40%, y representa la parte carnosa del organismo animal,
dando la forma exterioral cuerpo del animal.

Tabla 1. Composición comparada de la carne de diferentes especies animales
(Valores por 100g de carne)

Especie

Energía
Kcal

Agua
g

Proteínas
cruda
g

Lípidos
bruto
g

Cenizas
bruto
g

Calcio
mg

Fósforo
mg

Potasio
mg

Sodio
mg

Hierro
mg

A
UI

B1
mg

B2
mg

B6
mg

Nicotínico
mg

Pantoténico
mg

magra
grasaCerdo

195
380

66.5
49

20
15.5

12
35

1
0.7

12
8

195
140

350
350

65
65

3
2.5

40
90

0.10
0.05

0.20
0.15

1.5
1.5

5
4

0.45
0.45

magra
grasa
Cordero

260
330

61
54.5

17
15

21
29.5

0.8
0.6

10
9

195
170

350
350

70
70

2.5
2.2

tr
tr

0.85
0.70

0.20
0.15

0.3
0.3

4.5
4

0.50
050magra
grasa
Pollo

210
345
200

66
53
67

18
15
19.5

14.5
31
12

1.4
1
1

10
10
10

195
170
240

350
350
300

75
75
70

1.5
1.0
1.5

40
80
200

0.15
0.15
0.5

0.20
0.20
0.10

0.3
0.3
0.45

5
4.5
8

0.55
0.55
0.90

Conejo

160

70

21

8

1

20

350

300

40

1.5

-

0.10

0.05

0.45

13

0.80...