Mermelada De Fresa Con Aloe Vera

I. MARCO TEÓRICO
1.1. MERMELADA
1.1.1. DEFINICIÓN
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa, puré, zumo, jugo, extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productosalimentarios que confieren un sabor dulce, que son Azúcar blanco, Azúcar blanco de plantación o refinería, Azúcar en polvo(azúcar glacé), Azúcar blando blanco, Azúcar blando moreno, Dextrosa anhidra, Dextrosa monohidrato, Dextrosa en polvo (dextrosa glacé), Jarabe de glucosa, Jarabe de glucosa deshidratado, Lactosa, Fructosa (levulosa), Azúcar de caña sin refinar, azúcares extraídos de frutas(azúcares de fruta), jarabe de fructosa, azúcar morena y miel, con o sin la adición de agua.
1.1.2 FORMACIÓN DE GELES
En un medio ácido la pectina está cargada negativamente; la adición de azúcar afecta el equilibrio pectina-agua, y a los conglomerados de pectina desestabilizados, formando una red de fibras por toda la jalea.
La continuidad de la red de la pectina y la densidad de sus fibrasestán determinadas por la concentración de la pectina. Una concentración más alta hace más compactas las fibras y los “nudos” de la estructura. La rigidez de la estructura es afectada por la concentración de azúcar y la acidez. En una concentración más alta de azúcar hay menos agua a sostener por la estructura. El ácido endurece las fibras de la red, pero si la acidez es más alta de la debida,afecta a su elasticidad y/o resulta una jalea dura o destruye la estructura, debido a la descomposición de la pectina o a su hidrólisis. Una acidez baja provoca fibras débiles, que no son capaces de soportar el jarabe de azúcar, y da a lugar a una jalea poco firme.
Una acidez óptima para mermeladas es de pH 3, por encima del pH 3.4 ninguna formación de gel ocurre dentro de un límite normal de sólidosoluble. La concentración óptima de azúcar está situada alrededor del 67.5%. Es posible elaborar jaleas con un contenido elevado de ácido y pectina con menos del 60% de azúcar. Concentraciones demasiado elevadas de azúcar originan una mermelada pegajosa. El 1% de pectina debe ser suficiente para producir una jalea consistente.
PROPIEDADES GENERALES
El producto final debe tener una consistenciagelatinosa adecuada, de 4 a 7 cm, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto debe estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
CLASIFICACIÓN DEMERMELADAS
De acuerdo a la relación fruta-azúcar se pueden preparar tres calidades de mermelada: la primera calidad con 50:50 de estos ingredientes, la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35: 65. Según la Norma Mexicana tienen otra clasificación, que son tipo I: mermeladas que contienen la fruta entera o en partículas finas.
PROPIEDADES QUÍMICAS
Las propiedades químicas que deben controlarseen una mermelada es el pH y los ºBrix o sólidos solubles, éstos últimos deben estar entre el 60 y 65%, el pH debe estar entre 3.0 y 3.5.
Para asegurar la calidad de los productos que se encuentran en el mercado, existen una serie de normas que se encargan de controlar la materia prima, las condiciones del proceso y las características del producto terminado, a dichas normas son a las que nosdebemos apegar para respaldar un producto de calidad. Las que tienen mayor importancia en México son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Mexicanas (NMX).
NMX PARA MERMELADAS
Se entiende por mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de fruta, sana, limpias y con el grado de madurez adecuado ya sea fresca o congelada, adicionado de...