Metodos de conservacion de alimentos
Páginas: 29 (7114 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2010
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteracionesson responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos). Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. Los métodos deconservación se fundamentan en 3 aspectos básicos:
• •
El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones) Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay odificultando su crecimiento)
•
De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias. La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación,etc.) A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas. Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:
•
Proporcionar al alimento mediossuficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas) Colocar el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes
•
Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restosenzimáticos o inhiban su actividad.
Principales tecnologías de conservación de alimentos TEMPERATURA CALOR ESCALDADO PASTEURIZACIÓN APPERTIZACIÓN–ESTERILIZACIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
FRIO
ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACÍO DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA • • • • • pH • • • AHUMADO SUSTACIAS QUÍMICAS RADIACIONES IONIZANTES ENCURTIDO ESCABECHADO FERMENTACIÓN SECADODESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN SALAZÓN CONCENTRACIÓN
ESCALDADO El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él esestabilizar el vegetal respecto a las actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de conservación); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 3 detalles
• • •
Corta duración (alrededor de 5 min.) Temperatura moderada (entre 95 - 100 ºC) Enfriamiento inmediato: Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferaciónde microorganismos termófilos.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,
poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para...
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteracionesson responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos). Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. Los métodos deconservación se fundamentan en 3 aspectos básicos:
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El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones) Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay odificultando su crecimiento)
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De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias. La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación,etc.) A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas. Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:
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Proporcionar al alimento mediossuficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas) Colocar el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes
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Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restosenzimáticos o inhiban su actividad.
Principales tecnologías de conservación de alimentos TEMPERATURA CALOR ESCALDADO PASTEURIZACIÓN APPERTIZACIÓN–ESTERILIZACIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
FRIO
ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACÍO DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA • • • • • pH • • • AHUMADO SUSTACIAS QUÍMICAS RADIACIONES IONIZANTES ENCURTIDO ESCABECHADO FERMENTACIÓN SECADODESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN SALAZÓN CONCENTRACIÓN
ESCALDADO El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él esestabilizar el vegetal respecto a las actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de conservación); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 3 detalles
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Corta duración (alrededor de 5 min.) Temperatura moderada (entre 95 - 100 ºC) Enfriamiento inmediato: Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferaciónde microorganismos termófilos.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,
poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para...
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