metodos de conservacion de la carne






ANALIZA LAS CAUSAS DE DETERIORO DE PRODUCTOS CÁRNICOS RELACIONANDO DIVERSOS SABERES Y ESTABLECIENDO RELACIONES ENTRE ELLOS.
















La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Introducción
Las carnes son los alimentos más alterables debido a sus características de composición: alto contenido en proteínas, grasas yen cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.


Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, en especial si está procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R (óxido-reducción) permite el crecimientotanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

Deterioro de carnes de vaca, y cerdo
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: paradacirculatoria, fin del reciclaje muscular del ATP (trifosfato de adenosina), inicio de la glicolisis (La glucólisis es la ruptura y disminución de la formación de ATP es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula) y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tardaentre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens (es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos) yenterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número detipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas: es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados) puede detectarseprimero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situación es distinta cuandola carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia denitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo,...