Mezcal Oxaca

2.4 PROCESO TECNOLOGICO
2.4.1 Variedades de Maguey o Agave Utilizadas
En Oaxaca son distintas las variedades de agave que se utilizan para la fabricación del mezcal. Algunas de ellas son silvestres como la A. potatorum zucc, conocida con el nombre de “Tobalá”, aunque la mayoría de la planta utilizada es de A. angustifolia haw, comúnmente denominada “espadín”, el cual es cultivado.
El procesopara la elaboración de mezcal es igual en ambos casos, incluso se dan casos en que se utiliza una mezcla de ambas.
El proceso tecnológico sigue siendo igual al que se utilizaba desde hace más de dos siglos. Aunque -como señalamos anteriormente-, varían regionalmente los materiales utilizados, el procedimiento seguido en Santiago Matatlán se puede seguir considerando como modelo.
2.4.2 Cosecha delAgave
Cuando el agave (cultivado o silvestre) alcanza su madurez -de 5 a 10 años, dependiendo de la variedad, son cortadas sus hojas, denominadas-“pencas”; posteriormente es desenterrado su tallo o piña. Las piñas son transportadas a las fábricas de mezcal, a través de diferentes medios de transporte; en ocasiones directamente cargadas por el hombre, en otras mediante burros (asnos), mulas,caballos, carretas y más frecuentemente, en camiones de de 3 ton. Las piñas transportadas se amontonan cerca del horno donde serán cocidas. Antes de iniciarse la cocción, éstas se seleccionan de acuerdo a su tamaño.
2.4.3 Horneado del Agave
La cocción u horneado se realiza en hornos rudimentarios de diferente capacidad, algunos de ellos revestidos de piedra (refractarias o no); tienen formatruncocónica (un agujero abierto a flor de tierra). Los hornos que muestran un recubrimiento de piedras se localizan en los lugares donde se producen volúmenes importantes de mezcal y tienen uso continuo. En ambos casos, los hornos se calientan, usando leña de medianas dimensiones (20–25 cm de diámetro y 1,20 m de largo), de preferencia de especies duras (mezquite o encino), como único combustible (aunqueen algunos palenques hubo un período en que se utilizó petróleo, éste dejó de usarse debido al incremento de su costo y/o porque su deficiente manejo impregnaba a las piñas de su olor característico, el cual se transmitía al mezcal aún después de ser destilado).
Al lograrse la plena combustión de la leña, se cubre con piedras de río, hasta que éstas presentan un color rojo vivo (de 5 a 6 horas deexposición). Después se procede a colocar una capa de bagazo húmedo, encima del cual se coloca el agave, previamente partido en pedazos. Con la finalidad de que el calor se conserve y se logre el pleno cocimiento del agave, todo se recubre de una capa de bagazo seco o plástico, encima del cual se coloca tierra, dejándose un mínimo de 3 días para lograr la cocción. Al terminar esta fase el agaveha cambiado de color blanco a color amarillento obscuro, característico de un buen cocimiento (transformación de las sustancias amiláceas en azúcares, por hidrólisis), procediéndose a sacarlo para ser picado y desmenuzado, auxiliándose con machetes.
2.4.4. Molienda
La siguiente fase es la molienda, que puede ser manual o mediante un molino de piedra movido con tracción animal. La molienda manualse realiza con simples mazos de madera en forma de bate y de martillo y es característico de lugares con bajo volumen de producción de mezcal y elaboración no continua, pues exige un esfuerzo físico desgastador. En el caso de Matatlán se utiliza generalmente el molino de piedra.
2.4.5 Fermentación
El agave molido se coloca en tinas de madera para su fermentación, presentándose dos formas deésta: la natural, que se da sin que actúe sustancia alguna para acelerar el proceso original y la fermentación acelerada, que se logra mediante el uso de sulfato de amonio.
En esta etapa se logra que los microorganismos propios del proceso, desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico, bióxido de carbono, etc. El tiempo que dura la fermentación está en función de la...